Rosmarino e Outros Temperos | Archive

Programas de culinária e carne chinesa à minha moda

Luciana 02 março 2012 3 comentários

Atire a primeira pedra quem não gosta de assistir programas de gastronomia ou culinária na televisão.

Não tenho muita paciência para os programas diários que mostram receitas “encheção de lingüiça”, mas confesso que adoro o Bill Granger cozinhando direto da Austrália, com aquelas paisagens e clima de praia. Também curto muito a Delicious Miss Dahl, super delicada e com mãos de fada na cozinha. Isto sem falar nos já super conhecidos programas da Nigella Lawson e do Jamie Oliver. Os episódios que o Jamie faz na Itália, a bordo de uma Kombi azul, são simplesmente deliciosos.

Mas faz pouco tempo descobri a Kylie Kwong, uma australiana que inclusive já foi sócia do Bill Granger e que faz uma série de programas chamados “My China”, nos quais ela volta à casa do avô em Toishan, uma pequena cidade na província de Guangdong no sul da China, e de lá cozinha pratos típicos. Sou maluca por aquelas panelas wok imensas, onde a gente vai jogando os ingredientes – carnes, vegetais, temperos – e tudo fica pronto rapidinho e de um jeito saudável e gostoso.

Outro dia folheando uma revista Cooking Light vi uma receita que parecia ter saído de um dos programas da Kylie. Com ela, criei a minha carne com legumes na wok. Para um jantar durante a semana, um prato leve e nutritivo, feito com aspargos porque era o legume que tinha em casa, não muito típico mas com um toque chinês hehe 🙂 Se você quiser, substitua os aspargos por brócolis, cenouras ou até mesmo por cogumelos.

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Carne chinesa à minha moda

1 colher (sopa) de gengibre ralado
1 colher (sopa) de alho espremido
2 colheres (sopa) de molho de soja (shoyu)
1 colher (chá) de açúcar mascavo
½ colher (chá) de pimenta vermelha bem picadinha (eu tiro as sementes)
1 colher (sopa) de óleo de gergelim
500 gde filé mignon cortado em tiras
½ cebola pequena em pétalas
1 maço de aspargos (cerca de250 g)
1 colher (sopa) de sementes de gergelim

Misture numa vasilha os cinco primeiros ingredientes: gengibre ralado, alho espremido (parece muito mas não é, pois o alho vai cozinhar, não fritar), o shoyu, o açúcar mascavo e a pimenta vermelha picadinha. Reserve. Coloque o óleo de gergelim na wok e aqueça bem. Frite a carne até dourar. Eu faço em duas etapas, para não juntar água e deixar a carne bem selada: coloco metade da carne, deixo dourar, tiro e coloco a outra metade. Devolva toda a carne à panela e junte a cebola e o aspargo. Mexa bem por um minuto e coloque o molho. Misture bem e deixe cozinhar com a panela tampada até o aspargo ficar macio mas não mole. Desligue o fogo, junte o gergelim e salgue. Coloquei uma colher (chá) de sal. Sirva com arroz e bom apetite!

Bolo da vovó Laly e sorteio de livro

Luciana 17 fevereiro 2012 45 comentários

Semana passada contei aqui para vocês sobre o livro “Receitas de Família – volume 2” do Pró-Família. E prometi uma receita dele e o sorteio de um exemplar para os leitores do Rosmarino.

A receita escolhida foi a de um bolo, é claro. Quem lê o Rosmarino sabe como eu sou fã dos bolos e adoro fazê-los. Este bolo, cuja receita foi dada pela Piti Meinberg, é uma receita de avó mesmo 🙂

Fica di-vi-na esta calda com ameixas secas e vinho tinto, experimentem!

Bolo da vovó Laly
Piti Meinberg

Ingredientes

4 ovos
250 g+300 gde açúcar
250 gde manteiga
250 gde farinha de trigo
250 gde ameixas pretas sem caroços
1 xícara (chá) de leite
2 colheres (chá) de fermento em pó
1 copo (requeijão) de vinho tinto
½ copo de água

Modo de preparo

Pré-aquecer o forno a 180ºC. Bater as claras em neve e reservar. Bater bastante o açúcar (250 g) com a manteiga na batedeira. Adicionar as gemas, uma a uma, batendo bem entre cada adição. Desligar a batedeira e misturar alternadamente a farinha peneirada com o fermento e o leite. Por fim, misturar delicadamente as claras em neve. Fazer a calda: levar ao fogo médio as ameixas com o vinho tinto, a água e o restante do açúcar (300 g). Quando as ameixas estiverem cozidas, retirá-las da calda e forrar com elas uma forma de bolo de buraco no meio previamente untada. Derramar por cima a massa e levar ao forno por30 a40 minutos ou até o palito sair limpo. Depois de pronto, derramar a calda quer sobrou das ameixas sobre o bolo.

Quanto ao sorteio, vai funcionar assim: participa quem deixar um recado neste post do blog, contando um pouco qual sua receita de família preferida, quem a ensinou, etc. O sorteio será no dia 28 de fevereiro. Boa sorte procêis 🙂

Muffins de abóbora, maple e nozes pecãs

Luciana 25 novembro 2011 1 comentário

Sou absolutamente maluca por maple. Só de sentir aquele aroma de ‘madeira’ já fico com água na boca. Assim, na última viagem garanti meu estoque não só do maple syrup como também do maple sugar, um açúcar cristalizado feito de maple que é uma delícia. Mas o tempo foi passando e havia ainda aqui em casa um resto destes ingredientes que estavam para vencer no mês que vem. Resolvi usá-los numa receita com abóbora e nozes pecãs, uma combinação que vi uma vez em algum blog e que ficou na minha cabeça.

Como não achei o link dos muffins originais, fiz uma receita inventada. 🙂 Mas deu muito certo. Os muffins ficaram muito gostosos, não tão doces e bem substanciosos como todo muffin deve ser, na minha opinião! E acabaram rapidamente, o sinal mais inequívoco de que fizeram sucesso de fato.

Muffins de abóbora, maple e nozes pecãs

2 ovos
1 xícara (chá) de abóbora cozida e amassada com o garfo
1 pote de iogurte integral (190 g)
¼ xícara (chá) de óleo
¼ xícara (chá) de maple syrup
1 xícara (chá) de maple sugar (não se assustem, ele não é tão doce como o branco refinado!)
½ colher (chá) de pumpkin pie spice (usei o restinho de uma deliciosa que ganhei da @fezoca)
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento em pó
½ xícara (chá) de nozes pecãs picadas grosseiramente

cobertura

¼ xícara (chá) de nozes pecãs bem picadas
2 colheres (sopa) de maple sugar

Preaquecer o forno a 180ºC. Untar e enfarinhar 12 forminhas de muffins (se quiser use as de papel). Em uma vasilha, bater os ovos com um fouet. Juntar a abóbora, o iogurte, o óleo e o maple syrup. Misturar. Juntar o açúcar e a pumpkin pie spice e deixar incorporar aos demais ingredientes. Peneirar por cima a farinha misturada com o fermento em pó. Misturar novamente e por fim juntar as nozes pecãs picadas. Colocar a massa nas forminhas e cobrir cada uma com um pouco da farofinha feita com as nozes pecãs e o maple sugar. Levar ao forno por cerca de 20 minutos.

Salmão agridoce com gergelim

Luciana 18 novembro 2011 2 comentários

Aqui em casa salmão faz bastante sucesso. E como tento incluir o máximo possível de pratos de peixes do mar no cardápio do dia-a-dia, acabamos fazendo salmão semanalmente. E dá-lhe receitas diferentes para não enjoar. Já fiz bastante o salmão no forno da dra. Ana Lucia, minha dermatologista de São Paulo, com vinho branco e muuuuito alho poró passado no azeite. Com gengibre e balsâmico, uma receita da minha mãe. No papillote com suco de limão, azeite, alcaparras, sal e pimenta. E nos dias sem imaginação nenhuma, apenas dourado em um fio de azeite ou um tiquinho de manteiga e polvilhado com flor de sal.

Este salmão é um dos atuais favoritos aqui em casa. Surgiu por acaso depois de uma visita ao mercado japonês, onde fui comprar os ingredientes para fazer o soba com gergelim da @TKitchen_blog. Uns dias depois, aproveitei quase os mesmos ingredientes para criar este salmão agridoce. Ele é facílimo de preparar. Perfeito para um dia de preguiça.

Salmão agridoce com gergelim

1 filé de salmão (o meu tinha 880 g)
300 ml de saquê mirin para uso culinário
3 colheres (sopa) de shoyu
1 colher (sopa) de mel
1 colher (sopa) de óleo de gergelim
1 colher (sopa) de molho de ostra
1 colher (sopa) de gergelim tostado na frigideira
sal a gosto

Colocar o filé de salmão em um refratário do mesmo tamanho dele, sem deixar sobrar muito espaço, com a pele virada para cima. Cobrir com o saquê mirin e deixar na geladeira de um dia para o outro. No dia seguinte, retirar o salmão, escorrer o saquê e descartá-lo. Colocar o filé de salmão no refratário novamente, desta vez com a pele para baixo. À parte, preparar o molho misturando o restante os ingredientes, menos o gergelim. Cobrir o salmão com este molho e colocar por cima o gergelim tostado. Cobrir com papel alumínio e levar ao forno preaquecido a 220º por 30 minutos. Retirar o papel alumínio, regar o peixe com o molho que está no refratário e deixar mais 15 minutos no forno (ou até reduzir bem o molho).

Geleia de banana e chocolate ou, melhor, ‘Nutella tropical’

Luciana 11 novembro 2011 6 comentários

Duas dúzias de bananas sobrando (e madurando) em casa, por conta do cancelamento de uma aula de culinária de reaproveitamento que eu daria no Pró Família esta semana. E uma cabeça vazia de ideias luminosas. Não queria fazer bananada, nem bolo, nem pão de banana. E então lembrei desta receita que estava guardada há algum tempo: geleia de banana e chocolate.

Quando vi esta receita fiquei pensando no porque da Simone (e da Claudia do Sabor Saudade, idealizadora da gostosura) terem colocado o nome de geleia neste doce. Porque geleia, para mim, é algo ligado a frutas e especiarias, nunca ao chocolate. Mas lendo o post da Claudia aprendi que é comum na França e fácil de achar por lá. Ainda assim pensei em chamá-la de compota de banana com chocolate, ou só ‘doce’ mesmo, mas depois que ficou pronta achei o nome perfeito para ela: ‘Nutella de banana’ hehe 🙂

Achei tão boa esta ideia de juntar chocolate à banana, e o resultado ficou tão gostoso, que quis replicá-la aqui no Rosmarino. É daqueles doces que viciam. Que toda vez que a gente abre a geladeira, pega uma colherinha e ‘rouba’ um pouquinho. Na minha versão coloquei mais chocolate do que na receita original. Ficou com uma textura sedosa e rica, quase uma ‘Nutella tropical’ mesmo.

A receita original está aqui. O Chocolatria não só é um blog delicioso como a Simone é um doce de pessoa e chocolateira de primeira. Foi com ela que aprendi a temperar chocolate da maneira correta e a preparar e decorar bombons e outros doces com chocolate. Um curso que eu recomendo. Minha versão da receita, com ligeiras modificações (com outro tipo de chocolate e mais quantidade de chocolate) está abaixo.

Geleia de banana e chocolate

1 kg de bananas nanicas em rodelas (cerca de 10 bananas)
300 g de açúcar mascavo
300 ml de suco de laranja
250 g de chocolate meio-amargo (50%)
suco e raspas de 1 limão siciliano
um pau de canela

Em uma panela grande de fundo grosso, colocar o suco de laranja, o açúcar mascavo, o pau de canela, o suco do limão e as raspas. Após a fervura, deixar cozinhar por 5 minutos e então acrescentar as bananas. Misturar bem e deixar cozinhando em fogo baixo por cerca de uma hora e meia, mexendo ocasionalmente. No final é preciso mexer sem parar, pois o doce vai secando e começa a grudar no fundo da panela. Desligar o fogo e adicionar o chocolate em pedacinhos e misturar até derreter e incorporar. Tirar o pau de canela e pronto. A geleia pronta rendeu dois potes grandes.

Quibe labanie depois de um jantar árabe

Luciana 07 outubro 2011 14 comentários

Acho que nunca contei aqui que faço parte de um Clube de Cozinha. Nossa ideia foi juntar pessoas que gostam de cozinhar, aprender e testar novas receitas e não querem fazer isto sozinhas. Em grupo dá menos trabalho e é mais divertido. E tem mais gente para comer aquela montanha de coisas gostosas que “sobram” 😉

Meu grupo tem oito pessoas e nos reunimos bimestralmente. Cada participante alternadamente oferece sua casa e cada um fica encarregado de preparar uma receita ou de levar uma garrafa de vinho. A cada encontro escolhemos um tema – já fizemos um jantar italiano, um jantar francês, um jantar português e um jantar árabe. Algumas receitas vêm prontas de casa, outras são só finalizadas no local e outras ainda são feita na hora, com todas juntas. Dá confusão, fazemos bagunça, mas aprendemos muito e damos boas risadas.

Para o nosso último jantar, de tema árabe, quis preparar alguma coisa bem diferente, que eu nunca tivesse feito – e nem provado – e escolhi o shish barak. Pequenos “capeletes” recheados de carne, assados e cozidos na coalhada, o prato foi a escolha certa. Pesquisei receitas com duas amigas descendentes de árabes e ótimas cozinheiras. Com a Sossô descobri que a função das claras de ovo é não deixar o leite talhar. Nos países árabes é comum fazer a coalhada com iogurte e leite de cabra e este leite não talha como o de vaca.

Também procurei no You Tube um vídeo que me ajudasse a ter uma ideia de como começar. Mesmo na língua árabe, deu para ter uma idea da coisa 🙂 Meus “capeletes” ficaram muito saborosos, mas não pequenos e delicados como tinham que ser. Acho que para isto só muito treino mesmo.

Foi uma experiência bacana, especialmente para enfim aprender a fazer coalhada fresca e seca, que eu adoro e que servem para outros propósitos, como por exemplo este quibe labanie. Um pouco menos trabalhoso que o shish barak, neste prato os quibinhos também são colocados no molho de coalhada e ficam divinos. Recomendo a todos que façam também.

Comece a fazer a receita na véspera, pois é preciso primeiro preparar a coalhada fresca.

Coalhada fresca

3 litros de leite
1 pote (170 a 200g) de iogurte natural

Ferver o leite e desligar o fogo. Deixar esfriar até conseguir segurar na panela (uso um termômetro culinário, entre 52ºC e 54ºC). Nesta hora colocar o iogurte e mexer bem para misturar (coloco o iogurte em uma peneira e em seguida coloco a peneira na panela, mexendo bem para o iogurte ficar bem misturado ao leite). Deixar descansando de um dia para o outro, na panela bem tampada, sem mexer do lugar. Se quiser fazer mais coalhada, separe um copo da coalhada que você fez para usar no lugar do iogurte. Assim, sua coalhada vai ficando cada vez menos ácida.

Quibe labanie

quibinhos
500 g de patinho moído
500 g de trigo para quibe (pesar o trigo já hidratado)
2 colheres (chá) de sal
2 colheres (chá) de pimenta síria
1 col (sopa) de hortelã fresca picadinha

Misturar bem todos os ingredientes, fazer bolinhas e fritar. Como em casa não faço fritura por imersão nem por decreto, dourei os quibinhos em uma frigideira com um pouco de azeite.

molho
1 ½ litro de coalhada fresca
2 claras de ovo levemente batidas com 2 colheres (sopa) de amido de milho
1 colher (sopa) rasa de sal
1 colher (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de azeite
3 dentes de alho picados
1 colher (chá) de hortelã seca

Em uma panela funda, cozinhar a coalhada fresca com o sal e as claras levemente batidas com o amido de milho, em fogo médio e sem parar de mexer até levantar fervura. Assim que levantar fervura, abaixar o fogo para o mínimo. Enquanto isto, em uma frigideira à parte, refogar o alho sem deixar dourar na manteiga e no azeite. Desligar o fogo e juntar o hortelã seco. Acrescentar esta mistura ao molho de coalhada.

Na hora de servir, coloque os quibinhos dentro do molho de coalhada e espere ferver novamente. Cozinhe por 3 a 5 minutos e sirva.

Mais que bolo de bem-casado, um bem-casadão

Luciana 30 setembro 2011 41 comentários

Faz tempo que o meu filho de 9 anos, o Theo, pede um bolo de bem-casado. No aniversário dele em junho este foi o bolo escolhido, mas por total falta de tempo da mãe acabamos encomendando um bolo de brigadeiro para a festa dele no paintball, aqui em Ribeirão Preto. A festa foi ótima, mas a vontade do bolo de bem-casado não passou.

Fiz uns testes de bolo de bem-casado mas não fiquei satisfeita. Não queria o bolo que é normalmente vendido como tal em São Paulo, recheado e coberto de doce de leite ou, na versão mais simples, recheado de doce de leite e pulverizado com açúcar de confeiteiro. Queria um bolo que fosse igual ao bem-casado mesmo. Com o recheio de doce de leite mais clarinho e suave, com a massa úmida e com aquela casquinha dura por cima. A @thecookieshop me socorreu, indicando um blog que tinha uma boa receita de bem-casado. Dele, tirei o recheio do bolo e adaptei pequenas mudanças na cobertura. A massa de pão-de-ló achei no blog da @FlaviaGPantoja, na receita do bolo tres leches (que aliás é de comer de joelhos também!).

Esta versão do bem-casadão ficou perfeita. Praticamente um bem-casado gigante. Foi o bolo de aniversário do Marcinho, amigo querido de Araraquara, que esteve aqui no almoço italiano que fizemos no último feriado de Sete de Setembro. Nunca um bolo meu fez tanto sucesso, acabou em menos de 10 minutos! Tive que correr para tirar algumas fotos antes de acabar. Um bolo para repetir muitas vezes. E que eu ainda vou fazer para a @liliantrigo, a maior adoradora de bem-casados que conheço.

Bem-casadão

massa

6 ovos
1 copo (requeijão) de açúcar
1 copo (requeijão) de farinha de trigo

Pré-aquecer o forno a 160ºC. Bater as claras em neve (não muito dura) e reservar. Bater as gemas com o açúcar até ficar esbranquiçado e fofo. Juntar delicadamente as claras em neve. Peneirar a farinha de trigo aos poucos sobre a massa e misturar com cuidado. Colocar a massa numa forma redonda de 25 cm untada e enfarinhada e levar ao forno por cerca de 25 minutos. Fiz duas vezes. Na primeira, usei ovos recém-tirados da geladeira e forno a 180ºC. O bolo ficou mais alto no centro. Na segunda, que é este da foto, usei ovos à temperatura ambiente e forno um pouco mais baixo. O bolo ficou fofo mas manteve o formato, não cresceu. Aguardei 15 minutos para desenformar.

recheio

2 latas de leite condensado
1 colher (sopa) de manteiga com sal
2 colheres (sopa) de amido de milho
200 g de creme de leite (de caixinha)

Cozinhar uma das latas de leite condensado na panela de pressão, contando 10 minutos após ferver. Tirar do fogo e deixar esfriar antes de abrir. Fazer o creme de confeiteiro: misturar o creme de leite com o amido de milho. Levar à panela no fogo baixo o creme de leite, a outra lata de leite condensado e a manteiga. Cozinhar até engrossar um pouco e ficar com consistência de ‘mingau’. Juntar o doce de leite e voltar ao fogo. Cozinhar até ficar com consistência de brigadeiro.

cobertura

250 g de açúcar de confeiteiro
1 colher (chá) de extrato de baunilha
60 ml de água fervente

Fazer uma calda juntando o açúcar de confeiteiro, a baunilha e a água fervente. Cobrir o bolo já pronto e montado e deixe secar por 12 horas para formar uma casquinha dura.

montagem

Aguarde 15 minutos para desenformar. Depois que o bolo esfriar, divida-o ao meio. Pincele na parte de dentro das duas metades de bolo uma mistura de partes iguais de açúcar e água com um pouquinho de extrato de baunilha. Recheie com o recheio já frio. Monte o bolo, tire o excesso de recheio das laterais e cubra com a calda de açúcar. Deixei descansar de um dia para o outro.

Bicoitos pedaçudos e uma delícia de programa

Luciana 24 setembro 2011 1 comentário

Acho uma delícia assistir o reality show Top Chef na televisão. E tem um Top Chef Just Desserts (só de sobremesas) que é bem bacana. O episódio 3 da 1ª temporada foi especialmente interessante por mostrar que o ‘chato’ da turma, Seth Caro, simplesmente não foi capaz de cumprir o que foi pedido nos dois desafios do programa. No primeiro, no qual os candidatos deviam montar e decorar um bolo de casamento, ele simplesmente resolveu que não sabia, nunca tinha feito e portanto não ia fazer um bolo de casamento. Apresentou aos jurados o que ele chamou de um ‘bolo de noivado’: uma mousse de chocolate e caramelo com sorvete de laranja e vinho Muscato e mel de absinto. Pedantismo pouco é bobagem.

No segundo desafio do mesmo programa, a ideia era fazer doces para vender em uma feira para arrecadar fundos para o coral e a equipe de torcida de uma escola. Novamente o Seth Caro fugiu do tema e enquanto outros fizeram brownies e cookies, ele fez um financier de café com molho de laranja que acabou, sem surpresa, por ser o doce menos vendido na feira da escola. E vai entender a cabeça dos jurados. Ainda assim o Seth Caro não foi o eliminado do dia.

Enfim, tudo isto para contar que no desafio dos doces para vender na escola a candidata Erika Davis fez um biscoito com nozes e gotas de chocolate que foi super elogiado, inclusive pela jurada Sylvia Weinstock, que insistiu na receita. E fui lá procurar a receita dos biscoitos da Erika para fazer aqui em casa também. Muito, muito bons mesmo. Mas a Erika que me perdoe, colocarei mais meia xícara de nozes picadas da próxima vez.

Chunky Chocolate Chip Walnut Cookies da Erika Davis

¾ xícara (chá) de açúcar
¾ xícara (chá) de açúcar mascavo bem apertado na xícara
½ colher (chá) de bicarbonato de sódio
½ colher (chá) de fermento químico em pó
225 g de manteiga sem sal à temp. ambiente
2 ½ xícaras (chá) de farinha de trigo
2 ovos
½ colher (chá) de extrato de baunilha
¼ colher (chá) de sal
1 ½ xícara (chá) de gotas de chocolate ao leite
1 xícara (chá) de nozes picadas grosseiramente

Pré-aquecer o forno a 180ºC. Bater na batedeira a manteiga, os ovos e os açúcares. Assim que ficar esbranquiçado, acrescentar a baunilha, o sal e o bicarbonato de sódio. Desligar a batedeira, raspar as laterais da vasilha com um pão-duro e juntar o fermento em pó e a farinha de trigo. Por fim, misturar as nozes e as gotas de chocolate. Usei um boleador para colocar a massa na assadeira, assim meus biscoitos ficaram bem gordinhos. Mas faça como quiser. A massa não é mole, é consistente. Levar para assar por cerca de 12 minutos.

English toffee à minha moda

Luciana 12 agosto 2011 9 comentários

Admiro quem gosta de experimentações na cozinha e curte preparar receitas elaboradas, que lembram aquelas experiências de laboratório de química da escola 🙂

Mas não é a minha praia. Nunca gostei de receitas complicadas e nem de utilizar técnicas que exijam medidas exatas e temperaturas igualmente precisas. Prefiro medir em xícaras e colheres e usar o velho e bom ‘forno baixo’ e normalmente escolho receitas que são adequadas a esta informalidade. Talvez porque não tenha formação na área de gastronomia. Ou porque eu seja mesmo ansiosa demais.

Sou cozinheira amadora, daquelas que sempre gostou de cozinhar e entrar na cozinha para xeretar o que estava sendo feito. Adolescente, fui com as amigas fazer um curso de culinária na escola da Wilma Kovesi (e tivemos aula com a própria!), depois continuei a cozinhar até ter meu primeiro filho. Nesta época, morando longe da família e mudando de vida radicalmente, perdi a vontade de entrar na cozinha. A vontade só foi voltar 8 anos mais tarde, quando minha amiga Adriana resolveu começar a dar aulas de culinária em Araraquara. Enferrujada, titubeei, mas depois voltei a curtir a cozinha. Mas sempre na base da informalidade mesmo. Adoro fazer bolos, biscoitos, risotos, saladas, sopas. Raramente me aventuro nos assados e nos doces complicados, que exigem muitas etapas e as tais técnicas precisas. Macarons? Deixo para a @PatriciaScarpin 😉

Mas quebrar paradigmas é bom para a mente 🙂 E esta semana resolvi fazer uma receita que não é muito a minha cara, embora seja simples, pois exigia um termômetro culinário para atingir o ponto da calda e ainda por cima a temperagem do chocolate! A receita escolhida, English toffee, já estava na manga faz tempo, pois junta três coisas deliciosas: caramelo, chocolate e ‘nuts’.

Deu certo e ficou muito bom! Receita que pretendo repetir muitas vezes, com variações com amêndoas torradas, castanha de caju e até damascos, quem sabe? :-p

English toffee ou barrinhas crocantes de caramelo, chocolate e macadamia

1 xícara (chá) de açúcar
¾ xícara (chá) de creme de leite
100 g de manteiga sem sal
1 colher (chá) de extrato de baunilha
200 g de chocolate ao leite picado
100 g de macadamias salgadas e quebradas grosseiramente

Forre um refratário com silpat. Aqueça o açúcar, o creme de leite e a manteiga no fogo baixo até o açúcar estar completamente dissolvido. Molhe os lados da panela com um pincel com água morna. Deixe levantar fervura e ferver por 3 minutos, sem mexer. Coloque o termômetro culinário na panela. Comece a mexer, especialmente ao redor e no fundo da panela para não queimar. Não estranhe, a mistura vai ficando cada vez mais densa e se transforma em um creme firme. Quando atingir 150ºC, retire imediatamente do fogo e junte a baunilha. Espalhe no refratário e deixe esfriar. Pincele uma camada fininha de chocolate por cima do caramelo para facilitar o chocolate ‘colar’ depois. Derreta o chocolate picado, tempere-o e espalhe sobre o caramelo. Jogue as macadamias por cima e aperte um pouco no chocolate. Leve ao refrigerador por meia hora. Retire, quebre em pedaços e pronto.

Salada de rúcula, pera, parmesão e nozes para um veranico no inverno

Luciana 05 agosto 2011 5 comentários

Este veranico fora de hora que invade o inverno e ainda não deixa a chuva passar convida para uma saladinha de almoço.

Como muitos, também fui daquelas que comia verduras e legumes quando criança, depois não mais como jovem e depois voltei a gostar, e muito, de uma boa salada, de legumes assados bem temperados e outros pratos gostosos com verduras e legumes em geral. Confesso que adoro e sinto falta de uma salada bonita, caprichada e saborosa. E cheguei à conclusão que uma boa salada também exige elementos importantes. Folhas, claro, em primeiro lugar. Depois, um elemento doce. Em seguida, uma dose de crocante. E algo bem salgado para finalizar. Tudo isto, claro, com um bom molho, senão não tem graça nenhuma.

Esta semana recebi na minha cesta de orgânicos uma novidade: flores de rúcula comestíveis. São lindas! Aproveitei para dar uma ‘cara de festa’ para uma salada que gosto muito de fazer, com rúcula, pêra, queijo parmesão e nozes. Reparem bem que todos elementos essenciais numa salada estão presentes aí 🙂

Salada de rúcula, pêra, parmesão e nozes

1 maço de rúcula lavado
2 peras grandes fatiadas sem a casca e as sementes
10 a 12 nozes inteiras quebradas grosseiramente
50 g de queijo parmesão em lascas
flores de rúcula para enfeitar

Espalhar as folhas de rúcula no fundo da saladeira. Cobrir com as fatias de pêra. Jogar as nozes por cima. Por fim, colocar as lascas de parmesão. Enfeitar com as flores de rúcula. Se não for servir a salada imediatamente, é bom mergulhar as fatias de pêra em água com suco de limão para não ficarem muito escuras. O parmesão deve ser o pedaço inteiro, passado no ralador de fatiar e não no ralador fino.

Vinagrete de mel para acompanhar a salada

1 xíc (chá) de azeite
½ xíc (chá) de vinagre
2 col (sopa) de mel
1 col (sopa) de mostarda
sal a gosto

Misturar todos os ingredientes e servir sobre a salada.

Um pesto de rúcula e suas variações

Luciana 03 junho 2011 4 comentários

Faz mais de ano o caderno Paladar do Estadão dedicou um número inteirinho ao pesto, este molho cujos ingredientes são amassados todos juntos em um pilão, formando uma ‘pasta’ rica em sabores e que serve a diversos propósitos culinários. Para a matéria “Pestar sem pestanejar”, o Paladar chamou a chef Ana Soares que, junto com a brigada da Mesa 3, desenvolveu 20 ideias de pestos diferentes do clássico alho/manjericão/queijo pecorino/azeite extravirgem/pinoli. A fórmula deveria incluir um elemento de ‘frescor’ (ervas, abobrinha, tomate, figo), um de ‘textura’ (castanhas), um de ‘gordura’ (azeite ou manteiga) e um ‘espessante’ (queijos cremosos, curados, defumados). E deu-lhe ‘pesto’ de tomate, de figo, de berinjela, de cogumelo, de shissô e até de jambu, que acompanhou, se não me engano, um bolinho de arroz 🙂

Guardei com carinho o jornal até ontem, quando achei o recorte na pasta de receitas. E me deu vontade de testar uma das ideias e fazer um pesto de rúcula. Não gosto de avelãs, que era a ideia inicial da Ana Soares, então resolvi usar pinoli mesmo. De resto segui a ‘receita’ indicada e compus o meu pesto, com as quantidades que melhor harmonizaram ao meu paladar.

Pesto de rúcula

1 maço de rúcula
50 g de pinoli
50 g de queijo feta
3 dentes de alho
2 colheres (sopa) de azeite extravirgem
1 colher (chá) de sal

Lavar, esterilizar e secar bem as folhas de rúcula. Descascar o alho e retirar o ‘miolo’ esverdeado. Triturar tudo em um pilão ou no processador, se você for do estilo mais moderno e prático. Servir sobre uma massa recém-cozida e enfeitar com metades de tomatinhos-cereja.

As quantidades para fazer um pesto suave de rúcula são estas. Mas gosto é gosto, portanto é um molhinho que aceita infindáveis variações. A Flávia Penido não gosta de queijo feta e resolveu usar queijo pecorino. Pensei em uma variação com ricota defumada, ou mesmo queijo parmesão. Na hora de servir, mais variações. No meu prato acrescentei mais queijo feta esmigalhado por cima. Meu marido colocou apenas mais azeite e mais sal. E por aí vai, cada um faz o seu prato como quiser 🙂

Bolo quádruplo de coco

Luciana 27 maio 2011 3 comentários

A Nigella tem seu famoso bolo quádruplo de chocolate, que leva este nome por conter chocolate de quatro formas diferentes: cacau em pó na massa, gotas de chocolate na massa, calda de chocolate por cima e raspas de chocolate por cima da calda. Pois sendo uma adoradora de coco em suas mais diversas formas, resolvi criar meu bolo quádruplo de coco. Minha versão é adaptada da receita publicada por uma cooperativa que vende produtos de coco. Na massa do meu bolo quádruplo vai farinha de coco, óleo de coco, leite de coco e coco ralado. E ainda coco ralado para cobrir – será que posso chamá-lo de um bolo quíntuplo de coco? 🙂

Esta abundância de coco tem explicação. Conversava um dia destes com uma amiga sobre os tipos de óleo mais saudáveis para cozinhar e ela me contou do óleo de coco. Disse que o tinha provado e que, além de saudável, era uma delícia. Conversei então com a minha nutricionista predileta, que confirmou que de fato o óleo de coco é muito bacana para o consumo pois é bastante resistente à alta temperatura e suas propriedades ficam mais preservadas no cozimento (junto com o óleo de canola, são os mais indicados. Mesmo o azeite não resiste bem à alta temperatura e é mais saudável se usado cru nos alimentos já cozidos).

Enfim, voltando ao bolo. Fiz uma compra de óleo de coco e aproveitei o frete para pedir também a farinha de coco. Com isto em mãos, veio a ideia. O coco ‘quádruplo’ realmente acentuou os sabores e o bolo ficou uma delícia! A farinha de coco é mais escura e deu um tom moreno ao bolo. Ele não cresce muito, pelo que não ficou fotogênico. Mas é tão, tão gostoso que achei que não podia deixar de publicar a receita. Da próxima vez farei receita dupla para sair melhor na foto. Mas quem tiver oportunidade, experimente o bolo quádruplo de coco e depois conte 🙂 Receita também super legal para celíacos.

Bolo quádruplo de coco

4 ovos
¾ xícara (chá) de açúcar
2 colheres (sopa) de óleo de coco virgem
½ xícara (chá) de leite de coco
1 xícara (chá) de farinha de coco
3 colheres (sopa) de coco ralado
1 colher (sobremesa) de fermento em pó
coco ralado para enfeitar

Pré-aquecer o forno a 180ºC. Bater as claras em neve e reservar. Bater na batedeira as gemas com o açúcar até ficar branquinho, juntar o óleo de coco e bater até misturar bem. Desligar a batedeira e misturar o leite de coco aos poucos, e em seguida a farinha de coco, o coco ralado e o fermento em pó. Por último, acrescentar as claras em neve, misturando delicadamente. Colocar a massa em uma forma de bolo inglês untada com manteiga e enfarinhada com farinha de trigo. Assar o bolo por cerca de 30 minutos ou até o palito sair limpo. Esperar esfriar um pouco, desenformar e enfeitar com coco ralado.

Atenção… observação importante! Esta receita é excelente para quem não pode consumir glúten. Neste caso é preciso usar um refratário untado com óleo de coco e enfarinhado com farinha de coco mesmo. O problema é que assim gruda um pouco no fundo da forma, ou seja, melhor usar um refratário bonito e NÃO DESENFORMAR o bolo depois de pronto. Eu testei.

Em tempo… um esclarecimento oportuno. Fiquei curiosa sobre as denominações ‘óleo VIRGEM de coco’ e ‘óleo EXTRAVIRGEM de coco’. A Sonia Hirsch diz que não há diferença no método de prensagem e que esta classificação oficialmente não existe, ao contrário do que ocorre para os azeites de oliva. Perguntei ao fabricante e ele me respondeu que ‘o óleo de coco virgem é prensado a frio assim como o extravirgem, porém utiliza a polpa em volta da castanha, portanto tem uma coloração amarronzada em comparação ao extravirgem. Apesar dos dois terem as mesmas características organolépticas, o extravirgem é indicado para ingestão oral e o virgem para frituras, além de refogados e assados, entre outros usos como por exemplo a hidratação capilar. Porém, a grande diferença está mesmo no custo por conta do tipo de polpa utilizada’.

Luciana Betenson

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