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O lomo saltado é o bife-com-arroz-feijão-e-batata-frita-de-todo-dia no Peru. Embora não tenha o feijão no prato :-) Isto porque qualquer cozinheira peruana sabe preparar este prato, que é uma das mais típicas e aconchegantes refeições em uma casa limenha.

Assim como o ceviche sofreu a influência dos japoneses, que trouxeram para a receita o peixe fresquíssimo e praticamente cru, também  a preparação do lomo saltado sofreu influência de uma culinária de fora, a culinária chinesa, chamada chifa. O lomo saltado é feito normalmente na wok, onde são salteados a cebola, o alho, os tomates, as pimentas e a carne de boi em cubos ou tiras. O tempero é uma mistura de China com Peru: leva pisco, shoyu, coentro e salsinha :-)

Lomo saltado à minha moda

2 a 3 colheres (sopa) de óleo de canola ou milho
1 kg de filé mignon ou coxão mole cortado em tiras
500 g de cebola cortada em pétalas
500 g de tomate cortado em pétalas
1 pimentão cortado em tiras bem finas (ou 3 ajies amarillos se você conseguir achá-los)
2 dentes de alho
1 colher (chá) de pimenta dedo-de-moça sem pele e sem sementes bem picadinha
1/2 xícara (chá) de molho de soja (shoyu)
1/3 xíc (chá) de vinagre
2 colheres (sopa) de coentro picadinho
2 colheres (sopa) de salsinha picadinha
sal e pimenta-do-reino a gosto

Aquecer o óleo na wok. Temperar a carne com sal e pimenta-do-reino. Saltear a carne na panela. Juntar o pisco e flambar a carne.  Assim que a carne dourar, removê-la da panela. Na mesma panela saltear a cebola, os pimentões, o alho e os tomates, adicionando cada ingrediente de uma vez, nesta ordem, para que dourem por igual. Os legumes devem ficar corados mas não moles! Assim que dourarem, devolver a carne à panela e juntar o shoyu e o vinagre. Saltear mais um pouco, deixar reduzir um bocado, juntar o coentro e a salsinha, misturar e retirar do fogo. Servir imediatamente com batatas fritas cortadas grossas e arroz branco.

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Atire a primeira pedra quem não gosta de assistir programas de gastronomia ou culinária na televisão.

Não tenho muita paciência para os programas diários que mostram receitas “encheção de lingüiça”, mas confesso que adoro o Bill Granger cozinhando direto da Austrália, com aquelas paisagens e clima de praia. Também curto muito a Delicious Miss Dahl, super delicada e com mãos de fada na cozinha. Isto sem falar nos já super conhecidos programas da Nigella Lawson e do Jamie Oliver.  Os episódios  que o Jamie faz na Itália, a bordo de uma Kombi azul, são simplesmente deliciosos.

Mas faz pouco tempo descobri a Kylie Kwong, uma australiana que inclusive já foi sócia do Bill Granger e que faz uma série de programas chamados “My China”,  nos quais ela volta à casa do avô em Toishan, uma pequena cidade na província de Guangdong no sul da China, e de lá cozinha pratos típicos.  Sou maluca por aquelas panelas wok imensas, onde a gente vai jogando os ingredientes – carnes, vegetais, temperos – e tudo fica pronto rapidinho e de um jeito saudável e gostoso.

Outro dia folheando uma revista Cooking Light vi uma receita que parecia ter saído de um dos  programas da Kylie. Com ela,  criei a minha carne com legumes na wok. Para um jantar durante a semana, um prato leve e nutritivo, feito com aspargos porque era o legume que tinha em casa, não muito típico mas com um toque chinês hehe :-) Se você quiser, substitua os aspargos por brócolis, cenouras  ou até mesmo por cogumelos.

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Carne chinesa à minha moda

1 colher (sopa) de gengibre ralado
1 colher (sopa) de alho espremido
2 colheres (sopa) de molho de soja (shoyu)
1 colher (chá) de açúcar mascavo
½ colher (chá) de pimenta vermelha bem picadinha (eu tiro as sementes)
1 colher (sopa) de óleo de gergelim
500 gde filé mignon cortado em tiras
½ cebola pequena em pétalas
1 maço de aspargos (cerca de250 g)
1 colher (sopa) de sementes de gergelim

Misture numa vasilha os cinco primeiros ingredientes: gengibre ralado, alho espremido (parece muito mas não é, pois o alho vai cozinhar, não fritar), o shoyu, o açúcar mascavo e a pimenta vermelha picadinha. Reserve. Coloque o óleo de gergelim na wok e aqueça bem. Frite a carne até dourar. Eu faço em duas etapas, para não juntar água e deixar a carne bem selada: coloco metade da carne, deixo dourar, tiro e coloco a outra metade. Devolva toda a carne à panela e junte a cebola e o aspargo. Mexa bem por um minuto e coloque o molho. Misture bem e deixe cozinhar com a panela tampada até o aspargo ficar macio mas não mole. Desligue o fogo, junte o gergelim e salgue. Coloquei uma colher (chá) de sal. Sirva com arroz e bom apetite!

Acho que nunca contei aqui que faço parte de um Clube de Cozinha. Nossa ideia foi juntar pessoas que gostam de cozinhar, aprender e testar novas receitas e não querem fazer isto sozinhas. Em grupo dá menos trabalho e é mais divertido. E tem mais gente para comer aquela montanha de coisas gostosas que “sobram” ;-)

Meu grupo tem oito pessoas e nos reunimos bimestralmente. Cada participante alternadamente oferece sua casa e cada um fica encarregado de preparar uma receita ou de levar uma garrafa de vinho. A cada encontro escolhemos um tema – já fizemos um jantar italiano, um jantar francês, um jantar português e um jantar árabe. Algumas receitas vêm prontas de casa, outras são só finalizadas no local e outras ainda são feita na hora, com todas juntas. Dá confusão, fazemos bagunça, mas aprendemos muito e damos boas risadas.

Para o nosso último jantar, de tema árabe, quis preparar alguma coisa bem diferente, que eu nunca tivesse feito – e nem provado – e escolhi o shish barak. Pequenos “capeletes” recheados de carne, assados e cozidos na coalhada, o prato foi a escolha certa. Pesquisei receitas com duas amigas descendentes de árabes e ótimas cozinheiras. Com a Sossô descobri que a função das claras de ovo é não deixar o leite talhar. Nos países árabes é comum fazer a coalhada com iogurte e leite de cabra e este leite não talha como o de vaca.

Também procurei no You Tube um vídeo que me ajudasse a ter uma ideia de como começar. Mesmo na língua árabe, deu para ter uma idea da coisa :-) Meus “capeletes” ficaram muito saborosos, mas não pequenos e delicados como tinham que ser. Acho que para isto só muito treino mesmo.

Foi uma experiência bacana, especialmente para enfim aprender a fazer coalhada fresca e seca, que eu adoro e que servem para outros propósitos, como por exemplo este quibe labanie. Um pouco menos trabalhoso que o shish barak, neste prato os quibinhos também são colocados no molho de coalhada e ficam divinos. Recomendo a todos que façam também.

Comece a fazer a receita na véspera, pois é preciso primeiro preparar a coalhada fresca.

Coalhada fresca

3 litros de leite
1 pote (170 a 200g) de iogurte natural

Ferver o leite e desligar o fogo. Deixar esfriar até conseguir segurar na panela (uso um termômetro culinário, entre 52ºC e 54ºC). Nesta hora colocar o iogurte e mexer bem para misturar (coloco o iogurte em uma peneira e em seguida coloco a peneira na panela, mexendo bem para o iogurte ficar bem misturado ao leite). Deixar descansando de um dia para o outro, na panela bem tampada, sem mexer do lugar. Se quiser fazer mais coalhada, separe um copo da coalhada que você fez para usar no lugar do iogurte. Assim, sua coalhada vai ficando cada vez menos ácida.

Quibe labanie

quibinhos
500 g de patinho moído
500 g de trigo para quibe (pesar o trigo já hidratado)
2 colheres (chá) de sal
2 colheres (chá) de pimenta síria
1 col (sopa) de hortelã fresca picadinha

Misturar bem todos os ingredientes, fazer bolinhas e fritar. Como em casa não faço fritura por imersão nem por decreto, dourei os quibinhos em uma frigideira com um pouco de azeite.

molho
1 ½ litro de coalhada fresca
2 claras de ovo levemente batidas com 2 colheres (sopa) de amido de milho
1 colher (sopa) rasa de sal
1 colher (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de azeite
3 dentes de alho picados
1 colher (chá) de hortelã seca

Em uma panela funda, cozinhar a coalhada fresca com o sal e as claras levemente batidas com o amido de milho, em fogo médio e sem parar de mexer até levantar fervura. Assim que levantar fervura, abaixar o fogo para o mínimo. Enquanto isto, em uma frigideira à parte, refogar o alho sem deixar dourar na manteiga e no azeite. Desligar o fogo e juntar o hortelã seco. Acrescentar esta mistura ao molho de coalhada.

Na hora de servir, coloque os quibinhos dentro do molho de coalhada e espere ferver novamente. Cozinhe por 3 a 5 minutos e sirva.

Mais uma receita com pinhão para fechar com chave de ouro o último repeteco. Semana que vem tem novidades nas panelas, prometo :-D Este post foi publicado em julho do ano passado no Rosmarino e Prezzemolo. O legal deste post, além da receita em si (facílima por sinal), é mostrar como é bacana a interação entre as blogueiras de culinária/gastronomia. E olha que na época nem Twitter eu tinha ainda!

Queria aproveitar os pinhões (muitos) que sobraram da ida a Campos de Jordão. Cozinhei-os, descasquei-os e fui pesquisar receitas salgadas com eles, para variar do bolo que já tinha feito. Foi aí que, conversando com a Verena do blog Mangia che te fa bene, ouvi falar desta paçoca de pinhão. A receita vem da mãe da Verena. Seus pais moram em Santa Catarina, no Sul do Brasil, onde tem bastante pinhão.

A Verena ensinou a receita assim:“Cozinhe o pinhão (com casca) até ficar mole, abra um e veja se já está bom, dependendo da quantidade vai demorar mais ou menos tempo. Abra os pinhões e passe no processador ou no moedor, vai ficar igual farinha mais grossa, se tiver pilão e quiser experimentar pode ser também, mas dá mais trabalho. Reserve. Para o mesmo peso do pinhão já moído/processado/pilado use carne de porco/frango ou bovina mesmo. Corte em tirinhas muito finas e num refogado bem reforçado de alho, cebola e azeite doure bem a carne, até que fique bem moreninha. Salgue um pouco. Nessa panela onde está a carne já dourada coloque a farinha grossa do pinhão, misture bem e salgue a gosto. Se quiser pode acrescentar cheiro verde picado.* Se quiser fazer só de pinhão também pode, depois de processado o pinhão faça o refogado e jogue a farinha grossa de pinhão na panela, salgue a gosto.* Pensei até em fazer com carne de sol…deve ficar deliciosa! Não use água, o refogado da carne deve estar com azeite ou manteiga para incorporar o pinhão sem ficar aquela coisa seca. Sirva com arroz! Espero que goste, essa é a receita que a minha mãe faz!”

Fiz a receita da mãe da Verena no domingo passado e foi sucesso total. Minha receita foi a seguinte: cozinhei o pinhão com água cobrindo na panela de pressão por cerca de uma hora. Abri-os e passei no processador, sem deixar virar uma farofa, mas sim com alguns pedacinhos de pinhão. Cortei meio quilo de filé mignon em tiras bem finas. Refoguei uma cebola picada e dois dentes de alho amassados em uma colher (sopa) de azeite. Juntei a carne e deixei cozinhar. Quando a carne começou a ficar morena e o caldo reduziu juntei o pinhão moído e temperei com uma colher e meia (chá) de sal. Misturei bem e desliguei o fogo. Aí juntei 3 colheres (sopa) de salsinha.Quem ainda tiver pinhão por aí pode fazer pois fica delicioso mesmo!