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Sou simplesmente enlouquecida por polvo. E sempre que há polvo no menu considero seriamente pedi-lo. Já comi pratos com polvo excelentes em São Paulo. Acredito que os melhores tenham sido no Chou, no Sal Gastronomia e no Epice. Também comi um bom polvo no Adega Santiago. Mas foi em Portugal, em Óbidos, que comi um polvo a lagareiro inesquecível. Não tem jeito: faz parte da magia de um bom prato – assim como de um bom vinho – o lugar onde os provamos.

Tudo isto para contar que num sábado de preguiça, antecipando nossa volta definitiva a São Paulo, fizemos um almoço de família onde o prato principal foi este risoto de polvo. Adaptado de uma receita de arroz de polvo dada pela Helena M., amiga da minha mãe. O legal desta receita é que ela é relativamente descomplicada. Mexer com polvo não é fácil, há cozinheiros que têm seus truques, mas nem sempre os cozinheiros de final de semana como eu conseguem por em prática alguns dos macetes. Esta receita qualquer um pode fazer, não têm muito mistério e fica muito gostosa. E vamos a ela :-)

Risoto de polvo

1 polvo de aproximadamente 2 kg
1 1/2 xícara (chá) de vinho tinto
2 folhas de louro
2 cebolas grandes
2 colheres (sopa) de azeite
1/2 xícara (chá) de vinho branco
1 xícara (chá) de arroz arborio
4 tomates sem pele e sem sementes
1 xícara (chá) de ervilhas congeladas
1/2 pimenta dedo-de-moça picada bem fininho e sem as sementes
1 a 2 colheres (chá) de sal
1 a 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal

Compre um polvo congelado, já limpo e sem a cabeça.  Coloque-o em uma panela de pressão com o vinho tinto, uma cebola cortada ao meio e as folhas de louro. Deixe o polvo cozinhar por 10 minutos depois que iniciar a fervura. Desligue o fogo e espere 20 minutos antes de abrir a panela. Retire o polvo, espere esfriar um pouco, passe na água corrente e corte-o em pedaços da largura de um dedo. Retire a cebola e o louro e reserve o líquido do cozimento. Isto pode ser feito com certa antecedência e deixar só o preparo do risoto para a hora de comer.

Coloque o líquido do cozimento para ferver. Deixe em fogo bem baixo para não esfriar. Numa panela colocar o azeite e refogar uma cebola bem picadinha. Juntar o arroz arborio, mexer por um minuto e colocar o vinho branco. Deixar e vaporar. Abaixar o fogo e cozinhar o arroz, sem parar de mexer, colocando aos poucos o líquido quente. Se precisar, juntar um pouco de água fervente até o arroz ficar cozido. Faltando alguns minutos para isto juntar os tomates, a ervilha e o sal. Assim que o arroz estiver pronto, juntar o polvo e a pimenta dedo-de-moça. Misturar delicadamente, desligar o fogo e juntar a manteiga. Mexer mais um pouco e servir.

Em tempo: o Rosmarino agora entra em férias, merecido descanso depois da mudança. Voltaremos à programação normal no ano que vem.  Boas festas a todos!
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Este foi o ME-LHOR risoto que eu já fiz. Inclusive na opinião do marido, que achou meu prato ‘digno de restaurante’ rsrsrs… Acabou tão rápido e todo mundo comeu tanto que fiquei me achando.

A ideia de fazê-lo surgiu na semana passada, quando veio nirá sem querer na sacola de verduras orgânicas. E para descobrir o que era aquilo? Uma rápida pesquisa no Google decifrou o enigma e com a ajuda dos universitários, vulgo Twitter, cheguei, entre outras sugestões, esta receita de risoto de nirá e shitake da chef Morena Leite que foi preparada pela Iliane. Na minha versão coloquei menos manteiga, mais shoyo e mais nirá, e acrescentei o gergelim preto para dar uma ‘crocância’. Também usei caldo de carne ao invés de caldo de frango, pois acho que os cogumelos são melhor realçados pelo sabor da carne. Ficou uma coisa de bom. Se eu fosse você, experimentaria urgente.

Risoto de shitake, nirá e gergelim preto

1 cebola bem picada
3 col (sopa) cheias de manteiga sem sal (aproximadamente 75g)
200g de arroz arborio
50 ml de saquê
750 ml de caldo de carne caseiro fervente
200 g de shitake cortado em tiras
4 col (sopa) de nirá picado
1 col (sopa) de gergelim preto
2 col (sopa) de molho de soja (shoyo)
sal

Em uma frigideira funda, coloque uma colher de sopa de manteiga e salteie o shitake. Tampe e deixe em fogo baixo por alguns minutos para amolecer. Desligue o fogo e junte o nirá, uma colher de sopa de molho shoyo e o gergelim preto. Reserve. Numa panela funda, coloque uma colher de sopa cheia de manteiga e refogue a cebola picada até amolecer. Coloque o arroz arborio e envolva-o no refogado. Mexa por um minuto e coloque o saquê. Deixe evaporar, sempre mexendo. Vá juntando o caldo, aos poucos, cozinhando e sempre mexendo o arroz, no fogo baixo. Quando estiver quase pronto – deve levar entre 15 e 20 minutos – junte o refogado de shitake ao arroz, misture e mexa por uns dois minutos. Desligue o fogo e junte mais uma colher de sopa de shoyo e uma colher de sopa de manteiga. Acerte o sal: eu coloquei mais meia colher de chá de sal, mas o meu caldo caseiro não era salgado.

Tenho a sorte de ter uma funcionária, a Inês, que cozinha muito bem. Acabamos virando parceiras na cozinha. Ela me ensina muito e eu ensino coisas novas para ela também. A Inês adora os meus bolos. Vai chegando quinta-feira e ela já pergunta qual vai ser o bolo daquela semana. Também introduzi-a no uso da quinoa e do couscous. E ensinei-a fazer risoto, com caldo ‘de verdade’ e tudo. Já eu sou especialmente fã da galinhada (arroz com frango) dela. É um prato que faz o maior sucesso em casa e com qualquer visita. Não sei o que ela põe de especial nesta galinhada, só sei que é a melhor que eu já comi, de longe. Isto tudo para contar que esta semana bolamos um prato juntas e… arrasamos :-)

Tudo começou com a minha fixação com a pimenta biquinho, atual queridinha do pedaço. Fazia tempo que queria fazer uma receita com ela, que vai imensamente bem com carne de porco e couve ‘assustada’. Risoto? Não, risoto não combina com estes sabores tão brasileiros… Hi, mas tem este negócio de combinar? No meio destas divagações veio a ideia: por que não fazer um arroz mesmo, uma ‘galinhada sem galinha’? E, como a especialista na galinhada é a Inês, pedi a ela para bolar um arroz com costelinha defumada, paio, pimenta biquinho e couve. Como ela achasse melhor. E ela inventou esta receita, que ficou divina. Comemos com feijão, farofinha e mais um pouco de couve refogada. Mas só o arroz, puro, já bastava para deixar qualquer um feliz.

Arroz com costelinha, paio, couve e pimenta biquinho

600 g de costelinha defumada
400 g de paio
1 cebola grande bem picadinha
meio maço de couve
1/2 xíc (chá) de pimenta biquinho escorrida
1 xíc (chá) de arroz
3 dentes de alho
1 col (sopa) de óleo
sal a gosto

Fritar a costelinha e escorrer a gordura. Na mesma panela da costelinha, jogar a cebola e refogar. Colocar um copo de água e deixar cozinhando uns minutos para apurar o molho. Em outra panela, fritar o paio. Jogar sobre o paio a couve e ‘assustar’, ou seja, refogar por alguns segundos só até murchar um pouco. Desligar o fogo e misturar a pimenta biquinho à couve com o paio. Em outra panela, fazer o arroz: refogar o alho no óleo, juntar o arroz, mexer um pouco e colocar água quente até cobrir para cozinhá-lo. Quando o arroz estiver quase cozido, juntar o molho com a costelinha. Deixar terminar o cozimento. No fim, juntar a couve ao arroz.

Quinoa para mim não foi amor à primeira vista. Achava que o grão tinha um retrogosto que tempero algum tirava. Com o tempo, aprendi que os grãos (sementes) de quinoa têm que ser lavados antes de utilizados, pois são naturalmente revestidos com saponina, substância amarga que os protege do ataque das aves. Em lugares mais carentes nos países andinos a saponina removida da quinua é usada como detergente para lavar roupa. Ou seja, gosto de sabão amargo mesmo :-)

Hoje eu adoro este cereal. Fácil de cozinhar, super versátil, fica bom simples como acompanhamento e também mais elaborado num prato único. Fora que a quinoa é daqueles alimentos super hiper nutritivos. Ela já chegou a ser comparada ao leite materno em termos nutricionais.

Enfim, me deu vontade de barbarizar e fazer um curry, que eu adoro, com a quinoa. E quando os Andes bolivianos encontraram a Índia, foi um casamento perfeito, delicioso de fato :-)

Curry de quinoa (adaptado daqui)


1 xíc (chá) de quinoa
2 xíc (chá) de água
2 col (sopa) de óleo
2 col (chá) de curry em pó
1/4 col (chá) de curcuma
1 xíc (chá) de caldo de legumes
1 xíc (chá) de ervilhas frescas ou congeladas
1 couve-flor em buquês pequenos
1 pote de iogurte natural (170 g) (para os veggies, basta não colocar o iogurte)
1 xíc (chá) de castanhas de caju
1 col (chá) de sal
2 col (sopa) de coentro fresco bem picadinho (opcional)

Lave e escorra a quinoa (eu coloco a quinoa numa peneira grande fina e passo na água corrente mesmo). Cozinhe a quinoa na água (a proporção é de um para dois, sempre) por 10 a 15 minutos em fogo baixo (a água ‘some’ e os grãos de quinoa ficam com um ‘anel branquinho’ em volta). Reserve. Em outra panela, aqueça o óleo e depois coloque o curry. Mexa por 15 segundos e coloque o caldo de legumes. Acrescente a curcuma e deixe ferver. Coloque a couve-flor, cozinhe por uns 4 minutos, junte as ervilhas e cozinhe só mais um pouco. Desligue o fogo e junte a quinoa, o iogurte, a castanha de caju e o coentro. Misture delicadamente, acerte o sal e pronto.

OBS. Se quiser um prato mais completo, pode acrescentar peito de frango refogado em cubinhos.

Quem me ‘apresentou’ à Heloísa Bacellar foi a Carla, minha amiga de Ribeirão Preto. A Carla a conhece pessoalmente e sempre falou maravilhas das receitas, dos pratos e dos livros da Heloísa. Foi um pulo para comprar os dois primeiros livros dela, Cozinhando para Amigos e Entre panelas e tigelas. E posso dizer que estes dois livros estão entre os mais queridos da minha biblioteca gastronômica.

Estes livros passaram até apuros de fã comigo. No ano passado, estava programada uma palestra da Heloísa Bacellar na 9ª Feira do Livro de Ribeirão Preto. Entre tanta gente que viria – Ana Luiza Trajano, Olivier Anquier, Rubens Ewald Filho – me organizei para assistir a palestra da Heloísa e lá fui eu para o centro da cidade, enfrentar a muvuca e tentar achar uma vaga em algum dos estacionamentos sempre lotados na região, especialmente naquela época. No dia, cheguei atrasada e corri por três quarteirões com os livros embaixo do braço (eles pesam bem uns 3 quilos juntos). Quando cheguei, tudo vazio… a Heloísa Bacellar havia cancelado a palestra, por conta de um problema ortopédico. Voltamos, frustrados, eu e meus livros para casa. No autographs for you :-)

Pois desde que comprei os livros da Heloísa, estou de olho neste risoto, que foi publicado no volume Cozinhando para Amigos. Sabe aquele prato cujos ingredientes, separados, são da sua total paixão? Pois é. Eu adoro abobrinha. Adoro pistache. Amo camembert. E manjericão é a minha erva predileta. A combinação de todos eles resultou numa explosão de texturas – o sabor mediterrâneo da abobrinha, o frescor do manjericão, a ‘crocância’ do pistache, a cremosidade do camembert. Simplesmente perfeito.

Risoto de abobrinha, manjericão, pistache e camembert


90 g de manteiga
1 dente de alho amassado
4 abobrinhas italianas pequenas, raladas com a casca
1 cebola bem picada
3 xíc (chá) de arroz arborio
1 xíc (chá) de vinho branco seco
1 ½ l de caldo de legumes fervente
1 xíc (chá) de folhas de manjericão
200 g de queijo camembert em cubinhos (para os veggies, não colocar o queijo)
½ xíc (chá) de pistache sem casca torrado e moído grosseiramente
sal e pimenta-do-reino ralada na hora a gosto

Numa panela grande, aqueça um terço da manteiga e refogue um pouco o alho, sem queimar. Junte a abobrinha e uma pitada de sal e deixe murchar. Reserve. Junte mais um terço da manteiga à panela, refogue a cebola e acrescente o arroz. Misture e coloque o vinho. Deixe evaporar, junte 1 col (chá) rasa de sal e vá colocando o caldo aos poucos, sempre mexendo e acrescentando mais caldo à medida em que o risoto vai secando.Depois de uns 15 minutos, pouco antes do cozimento total do risoto, junte a abobrinha reservada, misture cozinhe mais uns 3 minutos. Desligue o fogo e acrescente o terço restante da manteiga, o manjericão, o pistache e o queijo camembert. Sirva imediatamente.