Entre os passeios em Lima fiz um tour pelo Mercado de Surquillo, organizado pelo Taste of Peru Culinary Programs and Tours. O guia era graduado em Gastronomia e deu muitas informações interessantes sobre a culinária peruana. Além disso, aproveitei para provar várias frutas típicas e aprender mais sobre os peixes e frutos do mar peruanos.

Já contei aqui minha teoria do porquê o Peru é um país com alma gastronômica. Agora imaginem um mercado de carnes, frangos, peixes, frutos do mar, legumes, frutas e ervas peruanas em Lima. Justamente, um lugar super bacana para visitar 😛

Começamos pelas frutas. Observando as fotos da esquerda para a direita, abaixo, provamos 11 frutas diferentes: lucuma (tem uma textura cremosa que lembra a da gema de ovo cozida e é muito usada no Peru para fazer doces e sorvetes), chirimoya (a prima gigante da nossa fruta do conde), pepino (um ‘pêssego’ com gosto de ‘melão’), aguaymanto (aqui no Brasil conhecida como physalis), pacay (que aprendi com o JB que no Brasil também existe e chama-se ingá), cacao (dispensa apresentações), sanky, tuna (uma fruta de um cacto), granadilla (a prima doce do nosso maracujá), tumbo (da família do maracujá mas bem azedinha, os incas a utilizavam no preparo de seus ‘ceviches’ já que não havia limão no Peru pré-espanhol) e camu camu.

Entre as frutas, na barraca onde “havia de tudo” 😀 , duas surpresas: o cushuro e o suri.

Tinha comido no Malabar, no dia anterior, um ceviche com umas bolinhas de algas que eram uma verdadeira delícia. Até achei em princípio que se tratasse de um produto resultante do processo de esferificação. Mas não, era natural mesmo.   O cushuro é uma alga gelatinosa esférica que cresce e flutua em colônias nos lagos e lagoas andinos mais altos do Peru. Uma verdadeira delícia que explode na boca e tem um  gosto refrescante de ervas e de ‘mar’. Quem tiver oportunidade, prove, vale a pena.

Em seguida o guia vem com uma caixa cheia de restos de coco, cascas de banana e outros alimentos já meio passados. Embaixo deles, larvas nada apetitosas. Mas os peruanos gostam de comê-las e são vendidas no mercado assim, vivas e sendo alimentadas. Trata-se da larva do suri, um coleóptero amazônico também conhecido como picudo negro. Ou broca-do-coqueiro no Brasil. Eles comem a larva de suri frita e até caramelizada.  Dizem que é nutritiva e muito gostosa, mas não tive  desprendimento gastronômico suficiente para prová-la.

Passamos pelos milhos. Também uma grande variedade, entre as quais se destaca o maiz morado, assim chamado por ter a cor roxa por fora. Com ele se faz a chicha morada, um refresco super popular no Peru, produzido pela fervura do milho com especiarias como cravo e canela. Mas ele só é roxo por dentro, a pipoca do maiz morado sai branca mesmo 😉 Outra delícia é o aperitivo de grãos de milho gigantes, fritos e salgados.

Ao lado dos milhos os ajís, uma das bases mais fortes da culinária peruana. São as pimentas, ou chilis, e vêm em diversas cores e tamanhos. O ají amarillo, de cor alaranjada, é o mais usado em preparos típicos peruanos como ceviches, causas (camadas de purê de batata bem temperado, alternadas com recheios de frutos do mar e vegetais) e no ají de gallina (um tipo de strogonoff apimentado de frango). Estas pimentas são secas para a produção de temperos e molhos. No mercado havia desde os ajís frescos aos secos, passando pelos molhos já prontos e pelos ajís em pó, também utilizados para temperar e para fazer misturas de temperos. Um mais lindo e mais perfumado do que o outro.

No caminho em direção às batatas, uma barraca de grãos e farinhas que me deu vontade de levar uns dois ou três pacotes de cada, entre eles a quinua, a chia, a kiwicha (aqui conhecida como amaranto) e até a farinha de coca, que meu guia garantiu que é um super energético para acrescentar na batida de frutas do café da manhã dos campeões 😛

Na barraca das batatas, juntamos para uma foto 12 tipos de batatas diferentes (com uma mandioca ‘intrusa’ em cima). É pouco se pensarmos que existem hoje cerca de 3 mil tipos de batatas no mundo e cerca de um terço delas só existe no Peru, onde a batata se originou.

Também aprendi com o guia Adrian que o Peru tem uma excelente produção de vegetais ‘mediterrâneos’. Entre eles, boas azeitonas e alcachofras e uma surpresa. O Peru é o maior produtor mundial de… aspargos 😉 E também produz azeite de boa qualidade.

As ervas foram um capítulo interessante. Além de serem temperos, servem para o preparo de chás usados para fins medicinais e em rituais religiosos. É comum a pessoa ir ao xaman e ele encomendar as ervas  para fazer um chá que ajude a pessoa a evocar guardiães e protetores espirituais. Não só o conhecido ayahuasca, mas outros tipos também.

Também já contei que o mar peruano é o mais produtivo do planeta. Imaginem a variedade de peixes e frutos do mar encontrados neste mercado.

E, por fim o cuy (ou  ‘porquinho-da-índia’ para os brasileiros). Carne de cuy é considerada uma iguaria em algumas partes do Peru, como  por exemplo em Cusco. É um alimento de preço alto e consumido pela maioria dos cusquenhos apenas em ocasiões especiais (como fazemos com o bacalhau na Páscoa em São Paulo).  Como alimento a carne de cuy é uma valiosa fonte de proteínas, muito superior a de outras carnes. Além disto tem poucas calorias, pouca gordura e muitos sais minerais e vitaminas. Os peruanos dizem que, pela composição nutricional e pelas propriedades do alimento,  comer cuy é como comer peixe. Eu provei e é gostoso sim 🙂

O Edu e a Débora do DCPV também fizeram um passeio legal pelo Mercado de Surquillo e contam sobre ele aqui.