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A receita desta torta é do João Roberto, chef e proprietário do restaurante La Pyramide de Ribeirão Preto.

Médico cardiologista e professor de cirurgia cardíaca e toráxica, o João Roberto largou uma bem sucedida carreira (mesmo!) e resolveu cozinhar. Depois de uma pequena temporada trabalhando em Natal, o João abriu seu próprio restaurante em Ribeirão Preto na década de 80. Hoje, o La Pyramide é um oásis de tranqüilidade e boa comida na cidade. De inspiração provençal, o restaurante não aceita fumantes, tem apenas 18 lugares e não tem placa na fachada. Também não tem maître, gerente ou garçom. Ele e a esposa Regina se revezam no atendimento e contam com um pequeno número de funcionários para dar apoio. O João deu tão certo na nova carreira – na qual está há mais de 20 anos – que em 1997 foi eleito Chef do Ano pelo Guia 4 Rodas. Depois, em 2006, seu La Pyramide foi eleito “O Melhor da Cozinha Francesa no Brasil”.

O João é uma figura muito interessante. Ele cultiva há mais de 30 anos dezenas de ervas em sua casa, onde também tem árvores frutíferas, flores comestíveis e outras plantas. Muitas das ervas foram trazidas por ele de regiões mediterrâneas, inclusive um pé de louro cuja muda veio da Turquia e que o João diz ter um sabor especial. Ele conta que colhe todos os dias antes do amanhecer as ervas que vai utilizar no restaurante, quando o sol ainda não apareceu para fazer evaporar os óleos essenciais das ervas. Assim, elas são muito mais perfumadas e têm sabores mais concentrados. De fato!! Eu provei :)

Pois bem, além de tudo isto o João tem hoje uma coluna semanal, a “Na Minha Cozinha”, na revista Revide, editada aqui na cidade. Com um leve toque francês, o João fala sobre cultura, ensina detalhes interessantes sobre ingredientes e vinhos e dá algumas receitas. Foi com ele que aprendi que a endívia é produzida a partir de raízes de chicória cultivadas em local escuro (por isto inclusive ficam branquinhas!).

Acertei em cheio na escolha desta receita de torta de alho poró sem massa, da coluna do João. Combinada com uma saladinha, faz um jantar leve e delicioso. Assada em forminhas individuais, vira uma entrada ótima. Ou pode ser servida com carne, frango ou peixe, combina com tudo.


Torta de alho poró (sem massa) do João Roberto

3 xíc (chá) da parte branca do alho poró cortada em rodelas
2 ovos inteiros
2 gemas
2 col (sopa) de bacon em cubos
2 xíc (chá) de queijo ementhal ou gruyère em cubos (se não achar, troque por mussarela)
½ xíc (chá) de queijo parmesão ralado
250 ml de creme de leite fresco
1 col (sopa) de vinagre de vinho branco
Pimenta-do-reino moída na hora
Manteiga e farinha de trigo para untar a forma (para os celíacos, untar a forma com polvilho ou farinha de arroz)

Vamos lá. Ligue o forno a 200º C. Coloque o bacon e o alho poró em uma frigideira e leve ao fogo alto, mexendo sempre até as rodelas ficarem transparentes, mas não douradas. Adicione o vinagre e a pimenta-do-reino e deixe evaporar. Retire do fogo e, quando frio, distribua em uma forma refratária de 25 cm de diâmetro com o fundo e os lados generosamente untados com manteiga e polvilhados com farinha de trigo. Em uma vasilha, bata os ovos, as gemas e o creme de leite fresco com um batedor manual e espalhe cuidadosamente sobre o alho poró. Cubra de maneira uniforme com o queijo em cubos, pulverize com o queijo parmesão. Leve ao forno já quente por cerca de 30 minutos ou até a crosta ficar bem dourada.

O João recomenda: “aprecie a torta enquanto estiver bem quente com uma taça de vinho Riesling” :D

OBS. Esta receita foi publicada originalmente no blog Rosmarino e Prezzemolo.

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