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Já tinha publicado esta receita de quindim no meu blog antigo. Mas ele volta aqui, a pedidos.

Esta receita de quindim é daquelas que têm história. Na época da faculdade eu ia muito à casa de uma grande amiga, a Carol. E a casa dela tinha um atrativo incrível para quem gosta de comer e cozinhar: a Eva, cozinheira de mão cheia, que estava lá há anos e fazia os pratos mais maravilhosos do mundo.

Em várias conversas ao pé do fogão, vi a Eva fazer este quindim. E comi-o muitas vezes. Anos depois me lembrei das aulas informais da Eva e me aventurei a preparar o quindim em casa. Ficou tão bom quanto o da mestra :-)  Para mim, a receita perfeita. Simples, deliciosa e que dá certo.

Com vocês, o quindim da Eva, que passou a ser meu também. Em versão #vaiterCopa para ficar ainda mais bonito.

Quindim da Eva

1 coco fresco
1/2 colher (sopa) de amido de milho
400 g de açúcar
2 ovos inteiros
10 gemas
1 colher (sopa) de manteiga com sal derretida
mais manteiga e açúcar para untar a forma

Preaquecer o forno a 230ºC e colocar dentro dele uma assadeira com água. Untar e cobrir com açúcar uma forma de pudim.  Ralar o coco, misturar nele o amido de milho e reservar.  Em uma vasilha colocar o açúcar e misturar com os ovos. Acrescentar a manteiga derretida e misturar. Peneirar as gemas e acrescentar à mistura de ovos. Por fim, juntar o coco ralado. Colocar a massa na forma e cobrir com papel alumínio. Levar ao forno preaquecido em banho-maria por 15 minutos, tirar o papel alumínio e deixar assar por mais uma hora. Cuidado para o coco não queimar, se for necessário cubra novamente com o alumínio até assar e ficar firme.

 

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foto mais amor por favor

Estou na fila do caixa no supermercado. Na minha frente, já no caixa, uma pessoa passando suas compras. Entre eu e ela, um carrinho cheio, aparentemente sem dono. Aguardei a pessoa no caixa terminar e perguntei se o carrinho era dela. Resposta negativa. Olhei em volta e fui afastando o carrinho para passar as minhas compras. Nisso, chegam os donos do carrinho. Um casal de senhores, com um pacotinho de amido de milho na mão, expressões desconcertadas no rosto. Pedi desculpas e recoloquei o carrinho deles na minha frente. Profusas desculpas. Um não achara o amido de milho, o outro foi ajudar, deixou o carrinho alguns minutos, etc. E um grande espanto pela minha compreensão em deixá-los continuar à frente. E assim começou o assunto: como as pessoas hoje em dia estão impacientes, nervosas, bravas. Não há mais educação, falta gentileza.

Mais tarde, estacionando em uma destas lojas gigantes de esportes, presenciei uma cena bizarra. Uma pessoa aguardando vaga para estacionar. Chega outra e, entrando no seu carro que estava parado em uma vaga de deficientes, solta o seguinte: “estou saindo, estacione aqui”. Pelo que ouve de volta: “desculpe, mas não sou deficiente”. Gritos e xingamentos. Do primeiro, o que estava saindo.

Na mesma semana, vi uma senhora tentar embarcar no trem do metrô e ser empurrada e xingada por outro senhor, porque estava “demorando muito”. E novamente surgiu o assunto, entre todos ali, da falta de educação e gentileza, da impaciência e do nervosismo de todo dia.

Para completar, dias depois vivi uma cena constrangedora (não para mim) no trânsito. Estava dirigindo por Pinheiros e diminui a velocidade para procurar um lugar onde nunca tinha ido, do qual só tinha o número da casa. De repente, a pessoa de trás buzina longamente e, ao passar por mim, me manda um ‘dedo do meio’. Cena normalíssima neste nosso atual cenário paulistano – não fosse uma pessoa conhecida. Que, aliás, ficou super sem graça quando me viu.

Enfim, estórias que serviram para me fazer pensar em um assunto que tem incomodado bastante: a questão da educação. Não estou falando só de boas maneiras. Mas também da educação civil, do comportamento em sociedade, do senso de coletividade. E mais ainda, da gentileza, da tolerância com os enganos e erros do dia a dia.

Não há dúvida que em um país onde as coisas não funcionam direito e há um alto grau de impunidade, as pessoas fiquem mais inseguras e tendam a brigar mais pelos seus direitos, a fazer justiça pelas próprias mãos. A sensação é de desamparo, de estar por sua conta e risco. Mas acho que a falta de educação e a intolerância dos paulistanos já está atingindo um nível epidêmico. Já estão entranhadas de tal forma no nosso cotidiano que achamos normal buzinar a torto e a direito, por exemplo, porque alguém demorou um pouquinho para sair com o carro no semáforo.

Morei fora de São Paulo por quase 15 anos. Voltamos no ano passado e confesso que, neste primeiro ano de volta, entrei com tudo no clima bélico da cidade. Não levava desaforo para casa. Tentava – inutilmente claro – educar os motoristas e pedestres pelas ruas de São Paulo. Virei fiscal das vagas de deficientes. E por aí vai. Toda uma gama de neuras de procurar educar as pessoas para viver melhor em sociedade. Cansei.

Acho que o segredo para isto tudo melhorar está também em um comportamento aparentemente contrário. Não digo que virei uma pessoa acomodada, que aceita os desmandos da anti-cidadania. Mas estou mais tolerante. Mais paciente. Mais bem-humorada.

Continuo recebendo diariamente fechadas e buzinadas. Mas agora respiro fundo e presto atenção na música que toca no rádio. Tento ser mais leve.

A pessoa que me deu um ‘dedo do meio’ sumiu. Tudo bem. Faz parte daquele grupo lamentável de pessoas que é muito educada e gentil com os amigos. Ou nas situações normais. Mas vira um touro bufante quando está ao volante de um carro. Quando o garçom traz o prato errado. Quando alguém entra correndo na sua frente no metrô. Quando o manobrista demora para trazer o carro. O quando alguém deixa um carrinho de supermercado desatendido na sua frente :-)

Estas situações, infelizmente, são corriqueiras e vão acontecer, volta e meia. E em algumas ocasiões você até vai ter razão. Mas não é motivo para perder a calma. Para ser grosseiro. O mundo está precisando de mais educação, mas não só. Também de mais calma, mais tolerância, mais paciência, mais gentileza. Se todos fizerem um esforço para refletir a respeito, já teremos um mundo um pouquinho melhor. Mais amor, por favor.

O serviço de entrega de comida em casa é um elemento interessante para analisar os hábitos alimentares de um local. São Paulo é a terra da pizza, e também da pizza em domicílio. Tivemos a febre da comida chinesa, uma cópia dos hábitos norte-americanos, coisa que brasileiro tanto gosta de fazer. Agora em São Paulo ~~ terra gourmet ~~ entrega-se de quase tudo em casa. Mesmo aquelas comidas que não viajam bem. Conheço gente que pede batata-frita em domicílio e acha que está fazendo um super negócio. Para mim, não dá.

Pois bem. Quando passei um tempo em Londres, a comida mais pedida pelo telefone para ser entregue em casa eram os curries. Estava em dúvida se ainda era assim. A turma que mora em Londres me ajudou.  A Liliana disse que os curries ainda são os campeões de audiência do take away londrino. A Helô também, mas já vê muita pizza ameaçando o reinado dos curries por lá. Enfim, eu tenho saudades daqueles curries fumegantes, “quentes” nos dois sentidos, que alimentavam corpo e alma no frio londrino.

Hoje está fazendo um calor daqueles e nem é dia para falar neste assunto. Mas faz um tempo que estou com desejo de fazer – e de comer – um bom curry.  Daqueles que a gente pede em casa em Londres ou, melhor ainda, que come nos bons restaurantes indianos na Inglaterra. Se tem coisa que tenho saudade em Londres é dos restaurantes indianos.

Este curry foi uma invenção minha. Queria acrescentar legumes ao peixe e camarão e tornar o prato bem completo para quem, como eu, não anda comendo arroz por conta de uma dieta. Puxei referências daqui e dali  e na hora fiz muitas adaptações na receita planejada. Tem ingredientes indianos e outros não, como o vinho branco.  Podia ter dado muito errado. mas deu muito certo ;-)

Façam!

 

Curry de peixe, camarões e legumes

80 g de manteiga
3 alhos porós (só a parte branca)
3 col (sopa) de farinha de trigo
2 col (sopa) de curry em pó
2 col (chá) de sal
1 ½ xíc (chá) de vinho branco
2 xíc (chá) de ervilhas tortas cortadas ao meio
2 xíc (chá) de couve-flor em pequenos buquês
3 xíc (chá) de caldo de legumes ( ou água mesmo)
1 xíc (chá) ou 1 garrafinha de leite de coco
1 kg de peixe (namorado ou robalo de preferência) em postas
500 g de camarões limpos grandes
1 xíc (chá) de creme de leite fresco
1 col (sopa) de coentro fresco picado
mais sal e curry para acertar o sabor no final (coloquei mais ½ col (chá) de sal e mais 1 col (sopa) de curry)

O segredo deste prato é não deixar os legumes, o peixe e o camarão cozinharem demais. Assim, é importante controlar o tempo de cozimento de cada item. Sempre no fogo médio para baixo. Primeiro, refogar o alho poró na manteiga. Quando murchar, acrescentar a farinha, o curry e o sal e mexer bem para incorporar. Acrescentar o vinho e deixar reduzir, mexendo sempre. Colocar a couve-flor e a ervilha-torta, refogar ligeiramente e acrescentar o caldo de legumes. Aumentar o fogo e depois de levantar fervura, baixar novamente e deixar cozinhar por 5 minutos. Acrescentar o leite de coco e as postas de peixe. Sem mexer para não desmanchar o peixe, deixar cozinhar mais 5 minutos. Em seguida, colocar o camarão e deixar cozinhar mais 5 minutos. Desligar o fogo e juntar cuidadosamente o creme de leite fresco e o coentro picado. Provar e polvilhar mais curry e mais sal se necessário. Eu coloquei mais ½ col (chá) de sal e mais 1 col (sopa) de curry!

 

 

Zapeando pela televisão achei a Nigella preparando este frango. Chamou minha atenção justamente a praticidade da coisa. Ela tempera de uma vez, depois coloca tudo em uma assadeira, assa e pronto. Procurando nos arquivos de receitas, achei a dita cuja aqui, para quem quiser ver a versão original. A minha adaptação está abaixo.  Sugiro fortemente que testem a minha que, modéstia à parte, ficou muito mais gostosa :-P

Ótimo mesmo para um final de semana preguiçoso, pois além de fácil sobra pouca louça para lavar. Já fiz três vezes e apesar de simples, fica muito bom, todo mundo gosta.

esta foi a primeira versão, ainda sem as batatas doces e assada no forno à lenha

Frango com linguiças e batatas da Nigella

12 coxas de frango
5 linguiças
2 cebolas
3 dentes de alho
2 col (sopa) de mostarda
1 col (chá) sal
1 col (chá) de sálvia seca
1 limão
folhas de sálvia fresca
5 batatas
1 batata doce grande
1 lata de cerveja
2 col (sopa) de azeite e pitada de sal para finalizar

Fazer na véspera a marinada de temperos para o frango: colocar em uma vasilha funda as coxas de frango, as duas cebolas cortadas em oito, o alho espremido, a mostarda, o sal e a sálvia seca. Cortar o limão em quatro, espremer o suco e colocar os pedaços também na marinada. Misturar bem e deixar por 12 a 24 horas na geladeira. No dia seguinte, pré-aquecer o forno a 230ºC. Colocar o frango com os temperos em uma assadeira (eu tiro os pedaços de limão antes), juntar as linguiças cortadas ao meio, as batatas cruas e com casca mesmo e cortadas em quatro, a batata doce descascada e cortada em rodelas e as folhas de sálvia fresca, a gosto. Regar com uma lata de cerveja, um fio de azeite e polvilhar com sal. Cobrir com papel alumínio e levar ao forno por cerca de uma hora. Tirar o papel alumínio e deixar por pelo menos mais meia hora ou até dourar.

A época é de alcachofras. Estão lindas, gordas e suculentas. Já achei alcachofras com bom preço duas vezes este ano nos supermercados Mambo. Mas é preciso correr porque acabam muito rápido. A receita é a mesma, do Mixirica, desde que a encontrei aqui. Já fiz estas alcachofras crocantes algumas vezes e ainda não senti vontade de testar uma receita nova. Esta é realmente ótima.

Quando publiquei a foto das alcachofras crocantes no Instagram e no Facebook, algumas pessoas pediram a receita e, mais do que isto, um tutorial de como prepará-las. Quanta gente com medo das pobres alcachofras :-P É fácil, gente. Aí vai a receita do Mixirica com a minha explicação bem detalhadinha. Façam!

para as alcachofras

4 alcachofras
suco de 2 limões
3 tomates
1 cebola
2 dentes de alho
sal a gosto

Lave as alcachofras. Em cima de uma tábua, corte os talos no fundo para igualá-lo e as pontas das folhas com uma faca bem afiada. Tire uma “tampa” de cima de cada uma. É duro mesmo! Mas é importante porque assim os temperos e os molhinhos podem entrar mais facilmente dentro da flor.  Deixe as alcachofras já cortadas e de ponta-cabeça de molho em água, com o suco de limão, por cerca de 30 minutos. O suco de limão serve para não deixá-las escurecer. Enquanto isto, retire a pele e as sementes dos tomates. Corte os tomates e as cebolas em cubos e esprema o alho. Escorra as alcachofras e coloque-as lado a lado em uma panela, agora viradas para cima. Distribua os tomates, a cebola e o alho por entre as folhas e tempere com sal e pimenta. Coloque 2 dedos de água na panela e cozinhe em fogo médio por cerca de 30 minutos, ou até as pétalas da alcachofra soltarem quando puxadas. Enquanto a alcachofra cozinha, ligue o forno no 230ºC e faça a farofa.

para a farofa crocante

2 dentes de alho espremidos
2 colheres (sopa) de azeite
1 pão francês amanhecido congelado (ou 2/3 xícara de farinha de rosca)
sal a gosto
4 colheres (chá) de queijo parmesão ralado para gratinar

Sempre tenho pão francês congelado no meu freezer. É ótimo para fazer esta farofinha, que vai com tudo, até com uma massa simples. Muito melhor que Panko, na minha opinião. Rale o pão enquanto congelado, é mais fácil. Aqueça o azeite, doure nele o alho e acrescente as migalhas de pão. Cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, até as migalhas ficarem douradas e crocantes. Tempere com sal.

Quando as alcachofras estiverem cozidas, ecorras-as coloque-as em um refratário. Cubra cada uma com as migalhas crocantes e com o parmesão ralado. Leve ao forno ou grill para tostar o queijo e sirva em seguida.

No mesmo dia em que a Deb do  Smitten Kitchen publicou este post com uma purple plum torte com cara deliciosa, vi as ameixas Irati (as chamadas Italian prune plums) na minha quitanda, lindas, doces e suculentas. Serendipity.

Trata-se na verdade de um bolo, cuja receita é antiga e vem caminhando pela internet desde 1983, quando foi publicada pela primeira vez no New York Times pela Marian Burros. Uma receita que ela recebeu da outra co-autora do livro Elegant But Easy, Lois Levine. Esta receita foi publicada anualmente naquele jornal durante 12 anos, sempre na época em que as ameixas começavam a aparecer.  Outra curiosidade sobre esta receita é que um concurso promovido pelo jornal, que pedia sugestões de receitas para incluir em um livro, recebeu 247 receitas deste bolo. O que levou-os a suspeitar que é provavelmente a receita mais perfeita que um bolo de ameixas pode almejar ;-)

Façam! É fácil, gostoso e prático. Dá para congelar e depois descongelar e  servir com sorvete de baunilha em um dia em que você tem convidados de última hora.  É sucesso.

Bolo de ameixas do New York Times
(ligeiramente adaptado)

1 xícara (chá) de farinha de trigo
1 col (chá) de fermento químico
pitada de sal
1 xícara (chá) de açúcar
100 g de manteiga sem sal à temperatura ambiente
2 ovos
10 ameixas Irati lavadas, descaroçadas e cortadas ao meio
2 colheres (sopa) de açúcar para polvilhar o bolo
1 colher (chá) de canela para polvilhar o bolo

Usei uma forma de torta desmontável, para poder desenformar e manter quase intacta a ‘casquinha’ de cima do bolo. Não é necessário usá-la, porém. A forma não pode ser muito grande, pois é pouca massa. Usei uma redonda de tamanho pequeno,  com cerca de 20-25 cm de diâmetro. No meu bolo, ao contrário do bolo da Deb, as ameixas foram parar quase no fundo da massa. Achei que ficou até mais bonito assim.

Pré-aquecer o forno a 180ºC. Untar e enfarinhar a forma. Peneirar junto e misturar a farinha de trigo, o fermento em pó e o sal. Reservar. Bater na batedeira a manteiga e o açúcar até ficar esbranquiçado e fofo. Juntar os ovos, uma a um e bater até misturar. Desligar a batedeira e juntar os ingredientes secos, misturando bem. Colocar a massa na forma. Lavar e cortar as ameixas. Colocar as metades das ameixas sobre a massa, com a polpa virada para baixo, uma a uma lado a lado até cobrir toda a massa. Apertar um pouco as metades de ameixas sobre a massa. Misturar o açúcar e canela e polvilhar por cima das ameixas. Levar ao forno por cerca de 40 a 50 minutos.

 

Esta receita foi passada pela Carla, amiga de Ribeirão Preto. O nome original dela era ‘torta diferente de maçãs’. Lendo a receita, achei-a com mais cara de bolo do que de torta. Mesmo sendo assada em uma forma de aro desmontável. Assim, rebatizei-a de bolo delícia de maçãs. Mas o nome não importa muito aqui.  O que importa mesmo é que a massa é bem temperada com canela, limão, baunilha e sherry e envolve muitos cubos de maçãs, deixando o bolo bem leve, molhadinho e saboroso.

Lembrou muito um bolo de maçã que comemos nesta viagem bacana que fizemos com as crianças por Gramado e Canela, há alguns anos.

Deu vontade de testar a receita esta semana. Aprovadíssima.

Bolo delícia de maçãs
(com pequenas adaptações)

Pré-aquecer o forno a 180ºC. Untar e enfarinhar uma forma de aro desmontável grande (se quiser desenformar o bolo depois, eu gosto de fazer isto sempre). Preparar as três misturas abaixo separadamente. Juntar primeiramente as maçãs aos ingredientes líquidos e em seguida juntar os ingredientes secos. Colocar a massa na forma e cobrir com 1 xíc (chá) de nozes picadas misturadas a 1 xíc (chá) de açúcar e 1 colher (chá) de canela. Assar por aproximadamente 1 hora.

ingredientes secos
2 xíc (chá) de farinha de trigo
2 col (chá) de canela
1 col (chá) de fermento em pó
1 xíc (chá) de açúcar
pitada de sal

Peneirar todos os ingredientes em uma vasilha. Misturar.

maçãs
4 maçãs grandes
suco de um limão
1 col (sopa) de sherry (ou conhaque)
1 xíc (chá) de açúcar

Descascar e cortar as maçãs em cubos médios. Envolver os cubos com o suco de limão, o sherry e o açúcar.

ingredientes líquidos
2 ovos
1/2 xíc (chá) de óleo
1 col (chá) de baunilha

Bater ligeiramente os ovos com o óleo e a baunilha.

 

 

Batatas rústicas do Twelve Bistro.

Tem muito lugar gostoso para comer na cidade, mas com a loucura que é São Paulo a gente acaba frequentando mais os lugares perto de casa, mesmo. Temos os nossos preferidos onde o lugar é bacana, a comida é muito boa e o preço vale quanto pesa. E é pelo preço que outros restaurantes que adoramos acabam perdendo algumas posições no nosso ranking BBB: o Arturito, o Aguzzo e a Tasca do Zé e da Maria, por exemplo.  Gostamos muito destes também.

Mas vamos aos cinco eleitos do momento.

Astor

O clássico que não tem erro. Drinks  bem feitos, comida gostosa, aconchegante e variada; preço razoável.  O Astor  na verdade é um bar com boa comida e não um restaurante, mas vale aguentar o barulho e a lotação pelo que oferece. Prove o excelente mojito, meu drink preferido lá. Mas há outros caprichados, inclusive alguns que a gente não acha em todos os lugares, como o Tom Collins. Difícil achar um prato que não seja bom aqui: tem  o steak tartar que é campeão, a salada Lyonnaise com ovo poché, croutons de bacon e chips de alho poró; os moules et frites. Somos frequentadores habituais, mesmo.

Chou

O Chou é provavelmente o meu restaurante preferido em São Paulo. Adoro o clima do lugar e curto demais ficar só nas mezzes, divinas, diferentes, deliciosas. Entre elas as cebolas assadas, a pasta de berinjelas queimadas, a abóbora cabochá assada, os cogumelos portobello, a lista é infinita. Mas da grelha sai também um ótimo polvo e umas batatas doces assadas na brasa que são de morrer. A lista de vinhos é legal, ou seja, vá :-) mas não esqueça de reservar antes.

Suri

O Suri Ceviche Bar é um lugar pequeno que está sempre lotado, o que exige reserva prévia. Especializado em comida peruana, especialmente nos ceviches, é tudo caprichado, bem temperado, fresco e gostoso. Atendimento um pouco lento mas sempre simpático, nada que comprometa. Adoro o ceviche da casa e a parrilada de altamar. Mas tem mais de dez variedades de bons ceviches, com temperos diferentes, uma delícia descobrir as novas combinações e sabores. Peça um pisco sour para acompanhar.

Twelve

O Twelve Bistro é o irmão mais novo desta turma, descoberto recentemente, virou o almoço ou jantar de toda semana. Também é pequeno e lota no jantar, no almoço é mais tranquilo. Sente na varanda e comece com os pastéis de cordeiro, as coxinhas de rabada ou as batatas fritas rústicas. Depois, prove o bolovo, o fish ‘n’ chips, o steak tartar ou o campeão de audiência aqui em casa: o hambúrguer de fraldinha com cogumelos, gorgonzola, pimenta verde e aioli. Uma super completa carta de cervejas. E tem sorvete de Guiness de sobremesa :-P

Nou

Na parte baixa de Pinheiros, o Nou é também uma gratíssima surpresa. Outro lugar pequeno e aconchegante que vive cheio.  A comida é consistentemente boa. Não me canso nunca do risoto negro com frutos do mar, sempre no ponto certo e delicioso, e do filé à milanesa também campeão. Os preços são mais salgados do que nos anteriores mas durante a semana há o menu fixo de almoço executivo por R$ 34,00 e de jantar por R$ 62,00. Vale a pena.

Outros lugares de que gostamos de ir no eixo Vila Madalena/Pinheiros: Do Culinária Japonesa, Le Jazz, Saj e o Vila das Meninas.  Os que estão na lista e devemos testar em breve: Minato IzakayaTanger e  La Madrileña Casa de Vinos.

E vocês leitores? Quais os seus lugares prediletos para comer na Vila Madalena/Pinheiros?

As causas são outro exemplo de prato muito típico do Peru. Causas nada mais são do que uma variação dos nossos ‘escondidinhos’ ou ‘madalenas’, ou seja, um prato completo onde recheios de carne, frango, peixe ou frutos do mar se revezam com legumes entre camadas de purê de batatas. O bacana da causa peruana é sua versatilidade: além da possibilidade de  usar diferentes carnes e legumes para compor seu recheio, a causa pode ser servida em um refratário em camadas para o dia a dia ou cheia de glamour enformada por um aro de metal mostrando suas camadas coloridas em ocasiões especiais. É um prato de origem criolla e comum em Lima, em Trujillo e em outros pontos na costa do Peru. Antigamente, era vendido pelas ruas pelas causeras. Assim como o ceviche, é um prato de verão e servido frio.

O maior segredo para preparar a causa é fazer um purê de batata consistente. A batata peruana mais utilizada na preparação da causa é a papa amarilla, cuja polpa é mais seca e mais arenosa do que das batatas comumente encontradas no Brasil. Assim, para fazer um purê que fique firme usando as batatas brasileiras,  o truque é não cozinhar as batatas na água mas sim assá-las no forno. Deste modo a polpa fica mais seca e mais fácil de ser trabalhada para fazer a causa. Outro segredo de uma boa causa é usar a pasta de aji amarillo, uma conserva facilmente encontrada no Peru mas que é possível ser comprada no Brasil em lojas de produtos peruanos. Se você não achar, use no lugar da pasta alho espremido misturado com azeite e Tabasco. Quebra um galho :-P

Causa limeña à minha moda

purê de batatas
1 kg de batatas
suco de 2 limões
3 colheres (sopa) de pasta de aji amarillo (se não tiver, junte dois dentes de alho espremidos, 1 colher (sopa) de azeite e algumas gotas de Tabasco)
sal e pimenta-do-reino a gosto

Pincelar as batatas inteiras com azeite e levá-las ao forno em uma assadeira coberta com papel alumínio. Deixe assar por uma a duas horas até que fiquem macias. Retirar do forno e quando estiverem mornas o suficiente para manipular, descascá-las e passá-las pelo espremedor de batatas. Adicionar ao purê o suco do limão, a pasta de aji amarillo, o sal e a pimenta-do-reino.  Misturar bem até formar um purê liso e firme. O ponto certo é quando o purê solta das mãos.

recheio de abacate
1 abacate grande ou 2 avocados
suco de 1 limão
sal a gosto

Fatiar fino o abacate e temperar as fatias com suco de limão e sal.

recheio de carne de  siri
1/2 kg de carne de siri desfiada descongelada (espremer bem para tirar a água)
1 cebola média picada
2 dentes de alho espremidos
2 colheres (sopa) de azeite
1/2 vidrinho de leite de coco
2 tomates sem pele e sem semente bem picados
1 colher (sopa) de coentro (ou salsinha) bem picado
sal e pimenta-do-reino a gosto

Refogar a cebola e em seguida o alho no azeite. Acrescentar a carne de siri desfiada e o tomate e refogar por mais alguns minutos. Acrescentar  o leite de coco, acertar o sal e a pimenta-do-reino e deixar secar um pouco. Desligar o fogo e juntar o coentro.  No Peru eles usam maionese e não leite de coco, portanto caso queira uma receita mais típica peruana não colocar o leite de coco e juntar um pouco de maionese para dar liga à carne de siri refogada no final!

 Dá para variar os recheios, usando um refogado de frango desfiado ou de camarões, por exemplo. Comi no Peru também uma causa recheada com milho, temperado com maionese e coentro. Mas acho a combinação do abacate com o siri bem típica e para mim a melhor.

Como montar a causa: colocar o aro de metal sobre o prato de servir e fazer as camadas, primeiro de purê de batata, em seguida de abacate, depois de purê novamente, em seguida de carne de siri e por último de purê novamente.

Caso não queira usar o aro, há outros dois jeitos de servir a causa. O primeiro é fazer as camadas em um refratário grande mesmo. A outra maneira é espalhar o purê sobre um filme plástico esticado na bancada e por cima colocar os dois recheios, enrolando como rocambole. Levar à geladeira por meia hora e fatiar em rodelas na hora de servir.

 

O lomo saltado é o bife-com-arroz-feijão-e-batata-frita-de-todo-dia no Peru. Embora não tenha o feijão no prato :-) Isto porque qualquer cozinheira peruana sabe preparar este prato, que é uma das mais típicas e aconchegantes refeições em uma casa limenha.

Assim como o ceviche sofreu a influência dos japoneses, que trouxeram para a receita o peixe fresquíssimo e praticamente cru, também  a preparação do lomo saltado sofreu influência de uma culinária de fora, a culinária chinesa, chamada chifa. O lomo saltado é feito normalmente na wok, onde são salteados a cebola, o alho, os tomates, as pimentas e a carne de boi em cubos ou tiras. O tempero é uma mistura de China com Peru: leva pisco, shoyu, coentro e salsinha :-)

Lomo saltado à minha moda

2 a 3 colheres (sopa) de óleo de canola ou milho
1 kg de filé mignon ou coxão mole cortado em tiras
500 g de cebola cortada em pétalas
500 g de tomate cortado em pétalas
1 pimentão cortado em tiras bem finas (ou 3 ajies amarillos se você conseguir achá-los)
2 dentes de alho
1 colher (chá) de pimenta dedo-de-moça sem pele e sem sementes bem picadinha
1/2 xícara (chá) de molho de soja (shoyu)
1/3 xíc (chá) de vinagre
2 colheres (sopa) de coentro picadinho
2 colheres (sopa) de salsinha picadinha
sal e pimenta-do-reino a gosto

Aquecer o óleo na wok. Temperar a carne com sal e pimenta-do-reino. Saltear a carne na panela. Juntar o pisco e flambar a carne.  Assim que a carne dourar, removê-la da panela. Na mesma panela saltear a cebola, os pimentões, o alho e os tomates, adicionando cada ingrediente de uma vez, nesta ordem, para que dourem por igual. Os legumes devem ficar corados mas não moles! Assim que dourarem, devolver a carne à panela e juntar o shoyu e o vinagre. Saltear mais um pouco, deixar reduzir um bocado, juntar o coentro e a salsinha, misturar e retirar do fogo. Servir imediatamente com batatas fritas cortadas grossas e arroz branco.

Se o prato emblemático do Peru  é o ceviche, a bebida é o pisco sour. Diz a lenda que este drink foi inventado no Morris Bar de Lima, nos anos 20.

Fizemos uma aula e uma degustação de piscos com o Jesus, o simpático e competente barman do Malabar, onde também aprendemos a preparar o pisco sour e o pisco punch.

Foram os espanhóis que primeiro  trouxeram as uvas para o Peru, com a óbvia intenção de produzir vinhos localmente. Mas foram as uvas pisqueras e a produção de pisco que tornaram o Peru conhecido no mundo etílico. O pisco é um destilado de vinho puro, diferente da grappa, que é um destilado de mosto. Para fazer o pisco as uvas não são prensadas, mas centrifugadas, e depois fermentam por cerca de uma semana.

Pisco é uma denominação de origem e os similares produzidos fora do Peru ou sem as uvas pisqueras são apenas aguardentes de uva.  Há quatro tipos de pisco: puro (seco, feito com uvas Quebranta), aromatico (feito com uvas Moscatel, Torrontés ou Itália e com aroma e sabor mais frutados), acholado (produzido com uma variedade de uvas)  e mosto verde (não totalmente fermentado e assim mantendo um pouco do açúcar natural da fruta no resultado).

O pisco puro não é muito amigável ao paladar, mas nada como um pisco sour bem gelado acompanhado daqueles grãos de milho gigantes, crocantes e salgadinhos para deixar qualquer um feliz. Uma dupla viciante da qual nos fartamos no Peru.

Para preparar um bom pisco sour o mais complicado é encontrar os ingredientes certos. Para quem vai ao Peru, vale a pena trazer uma garrafa de pisco e uma garrafa de jarabe de goma, o xarope de açúcar que deixa o pisco sour com a doçura e a consistência perfeitas.

No Brasil há pisco (e angostura para finalização do drink) para vender em casas de bebidas ou supermercados gourmets. O jarabe de goma é mais difícil de achar, mas é possível comprá-lo em casas de produtos peruanos. Dá para substituir o jarabe de goma por açúcar branco, mas cuidado com as quantidades para a bebida não ficar muito doce. Vá aos poucos para achar a medida certa ao paladar. Outra dica importante é chacoalhar bastante a coqueteleira na hora de preparar a bebida. Assim, a clara de ovo ficará cremosa e ‘espumosa’ e não deixará ‘gosto de ovo’ no seu drink.

Pisco clássico

3 medidas (cerca de 270  ml) de pisco
1 medida (cerca de 90  ml) de suco de limão
1 medida (cerca de 90  ml)  de jarabe de goma 
1 clara de ovo
gelo a gosto (usei um copo)
gotas de angostura

 

 

Colocar na coqueteleira o pisco, o suco de limão (espremido na hora por favor!), o jarabe de goma (ou o açúcar), a clara de ovo e os cubos de gelo. Bater por alguns minutos até a clara de ovo ficar espumosa e cremosa. Coar o gelo e colocar a mistura em dois copos. Colocar por cima de cada copo 2 a 3 gotas de angostura para finalizar (favor não reparar na coordenação motora desta pessoa que vos escreve que conseguiu transformar as gotas de angostura em um borrão :-P).

 

Aproveitamos a fartura de peixe fresco em Lima e almoçamos todos os dias em cevicherias. A cevicheria é um bar/restaurante informal, que normalmente abre só para o almoço e onde o prato de resistência é o ceviche, em todas as suas formas.

tumbo, fruto peruano da família do maracujá

O ceviche é um dos pratos mais típicos, provavelmente o mais emblemático, da culinária peruana. No tour pelo Mercado de Surquillo aprendemos que os incas já preparavam uma variedade de ceviche antes dos espanhóis chegarem ao Peru. Como não tinham limões usavam frutas cítricas como o tumbo, da família do maracujá. Nosso guia contou que foram encontrados em um tumba inca resquícios de tumbo, peixe e sal, ao lado de potes e facas.

Com a chegada dos espanhóis o ceviche ganhou o sabor mais pronunciado do limão e o tempero pungente da cebola. Mais tarde, a influência dos japoneses foi decisiva para que o ceviche passasse a ser feito com peixe fresquíssimo e servido com o peixe praticamente cru.

aula de ceviche

Na aula de culinária que fiz no Peru aprendi algumas coisas bacanas sobre os ceviches.  Os peixes mais apropriados e mais fáceis de encontrar para preparar o ceviche são o robalo, o linguado, a corvina e o mero. Não precisa nem falar que quanto mais fresco o peixe, melhor o resultado final. Para que o peixe não fique cozido, é importante preparar o ceviche no momento de servi-lo ou no máximo duas horas antes. Outra coisa interessante: para cortar a acidez do prato, os peruanos servem junto com o peixe temperado um pedaço de milho (eles usam o choclo serrano, um milho adocicado)  e um pedaço de batata doce.  Normalmente o milho e a batata doce são cozidos em água com anis, uma pitada de açúcar e uma de sal. Por fim, é aconselhável usar  uma vasilha de vidro para preparar o ceviche e não vasilhas de alumínio ou plástico.

ajis no Mercado de Surquillo

Há uma variedade imensa de ceviches, que dependem dos tipos de ingredientes que são adicionados à receita. O tradicional é feito com peixe, cebola, suco de limão, coentro, aji limo (pimenta vermelha ou amarela) e sal. Mas é comum ainda usar outros frutos-do-mar e adicionar leite, alho, gengibre ou a  pasta de aji amarillo, a pimenta cor-de-laranja tão típica do Peru.

Para mim o aji amarillo combina lindamente com o peixe e os demais temperos do ceviche. Foi assim no melhor ceviche que comi por lá, o do Astrid & Gastón, que foi servido com algumas lulas crocantes por cima, uma verdadeira delícia.

ceviche incrível do Astrid & Gastón

Ceviche à minha moda

200 g de robalo fresco cortado em cubos grandes
2 colheres (sopa) de cebola em tiras finas
1/2 colher (chá) de pimenta dedo-de-moça bem picada sem as sementes
1 dente de alho
1 col (chá) de coentro bem picado
1/2 colher (sopa) de gengibre ralado
suco de 2 limões
1 colher (sopa) de leite
pimenta-do-reino e sal a gosto

Cortar o peixe em cubos grandes. Fatiar a cebola em tiras finas. Deixar a cebola de molho em água fria com gelo por alguns minutos. Retirar a cebola do gelo e juntar ao peixe. Acrescentar a pimenta dedo-de-moça, o alho, o coentro e o gengibre. Por último o suco de limão e o leite. Temperar com pimenta-do-reino e sal.

 

 

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