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Matando saudade de Londres com um curry de peixe, camarões e legumes
Luciana 15 novembro 2013 6 comentários

O serviço de entrega de comida em casa é um elemento interessante para analisar os hábitos alimentares de um local. São Paulo é a terra da pizza, e também da pizza em domicílio. Tivemos a febre da comida chinesa, uma cópia dos hábitos norte-americanos, coisa que brasileiro tanto gosta de fazer. Agora em São Paulo ~~ terra gourmet ~~ entrega-se de quase tudo em casa. Mesmo aquelas comidas que não viajam bem. Conheço gente que pede batata-frita em domicílio e acha que está fazendo um super negócio. Para mim, não dá.

Pois bem. Quando passei um tempo em Londres, a comida mais pedida pelo telefone para ser entregue em casa eram os curries. Estava em dúvida se ainda era assim. A turma que mora em Londres me ajudou.  A Liliana disse que os curries ainda são os campeões de audiência do take away londrino. A Helô também, mas já vê muita pizza ameaçando o reinado dos curries por lá. Enfim, eu tenho saudades daqueles curries fumegantes, “quentes” nos dois sentidos, que alimentavam corpo e alma no frio londrino.

Hoje está fazendo um calor daqueles e nem é dia para falar neste assunto. Mas faz um tempo que estou com desejo de fazer – e de comer – um bom curry.  Daqueles que a gente pede em casa em Londres ou, melhor ainda, que come nos bons restaurantes indianos na Inglaterra. Se tem coisa que tenho saudade em Londres é dos restaurantes indianos.

Este curry foi uma invenção minha. Queria acrescentar legumes ao peixe e camarão e tornar o prato bem completo para quem, como eu, não anda comendo arroz por conta de uma dieta. Puxei referências daqui e dali  e na hora fiz muitas adaptações na receita planejada. Tem ingredientes indianos e outros não, como o vinho branco.  Podia ter dado muito errado. mas deu muito certo 😉

Façam!

 

Curry de peixe, camarões e legumes

80 g de manteiga
3 alhos porós (só a parte branca)
3 col (sopa) de farinha de trigo
2 col (sopa) de curry em pó
2 col (chá) de sal
1 ½ xíc (chá) de vinho branco
2 xíc (chá) de ervilhas tortas cortadas ao meio
2 xíc (chá) de couve-flor em pequenos buquês
3 xíc (chá) de caldo de legumes ( ou água mesmo)
1 xíc (chá) ou 1 garrafinha de leite de coco
1 kg de peixe (namorado ou robalo de preferência) em postas
500 g de camarões limpos grandes
1 xíc (chá) de creme de leite fresco
1 col (sopa) de coentro fresco picado
mais sal e curry para acertar o sabor no final (coloquei mais ½ col (chá) de sal e mais 1 col (sopa) de curry)

O segredo deste prato é não deixar os legumes, o peixe e o camarão cozinharem demais. Assim, é importante controlar o tempo de cozimento de cada item. Sempre no fogo médio para baixo. Primeiro, refogar o alho poró na manteiga. Quando murchar, acrescentar a farinha, o curry e o sal e mexer bem para incorporar. Acrescentar o vinho e deixar reduzir, mexendo sempre. Colocar a couve-flor e a ervilha-torta, refogar ligeiramente e acrescentar o caldo de legumes. Aumentar o fogo e depois de levantar fervura, baixar novamente e deixar cozinhar por 5 minutos. Acrescentar o leite de coco e as postas de peixe. Sem mexer para não desmanchar o peixe, deixar cozinhar mais 5 minutos. Em seguida, colocar o camarão e deixar cozinhar mais 5 minutos. Desligar o fogo e juntar cuidadosamente o creme de leite fresco e o coentro picado. Provar e polvilhar mais curry e mais sal se necessário. Eu coloquei mais ½ col (chá) de sal e mais 1 col (sopa) de curry!

 

 

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Ceviche, um é pouco e nunca é demais
Luciana 13 setembro 2013 16 comentários

Aproveitamos a fartura de peixe fresco em Lima e almoçamos todos os dias em cevicherias. A cevicheria é um bar/restaurante informal, que normalmente abre só para o almoço e onde o prato de resistência é o ceviche, em todas as suas formas.

tumbo, fruto peruano da família do maracujá

O ceviche é um dos pratos mais típicos, provavelmente o mais emblemático, da culinária peruana. No tour pelo Mercado de Surquillo aprendemos que os incas já preparavam uma variedade de ceviche antes dos espanhóis chegarem ao Peru. Como não tinham limões usavam frutas cítricas como o tumbo, da família do maracujá. Nosso guia contou que foram encontrados em um tumba inca resquícios de tumbo, peixe e sal, ao lado de potes e facas.

Com a chegada dos espanhóis o ceviche ganhou o sabor mais pronunciado do limão e o tempero pungente da cebola. Mais tarde, a influência dos japoneses foi decisiva para que o ceviche passasse a ser feito com peixe fresquíssimo e servido com o peixe praticamente cru.

aula de ceviche

Na aula de culinária que fiz no Peru aprendi algumas coisas bacanas sobre os ceviches.  Os peixes mais apropriados e mais fáceis de encontrar para preparar o ceviche são o robalo, o linguado, a corvina e o mero. Não precisa nem falar que quanto mais fresco o peixe, melhor o resultado final. Para que o peixe não fique cozido, é importante preparar o ceviche no momento de servi-lo ou no máximo duas horas antes. Outra coisa interessante: para cortar a acidez do prato, os peruanos servem junto com o peixe temperado um pedaço de milho (eles usam o choclo serrano, um milho adocicado)  e um pedaço de batata doce.  Normalmente o milho e a batata doce são cozidos em água com anis, uma pitada de açúcar e uma de sal. Por fim, é aconselhável usar  uma vasilha de vidro para preparar o ceviche e não vasilhas de alumínio ou plástico.

ajis no Mercado de Surquillo

Há uma variedade imensa de ceviches, que dependem dos tipos de ingredientes que são adicionados à receita. O tradicional é feito com peixe, cebola, suco de limão, coentro, aji limo (pimenta vermelha ou amarela) e sal. Mas é comum ainda usar outros frutos-do-mar e adicionar leite, alho, gengibre ou a  pasta de aji amarillo, a pimenta cor-de-laranja tão típica do Peru.

Para mim o aji amarillo combina lindamente com o peixe e os demais temperos do ceviche. Foi assim no melhor ceviche que comi por lá, o do Astrid & Gastón, que foi servido com algumas lulas crocantes por cima, uma verdadeira delícia.

ceviche incrível do Astrid & Gastón

Ceviche à minha moda

200 g de robalo fresco cortado em cubos grandes
2 colheres (sopa) de cebola em tiras finas
1/2 colher (chá) de pimenta dedo-de-moça bem picada sem as sementes
1 dente de alho
1 col (chá) de coentro bem picado
1/2 colher (sopa) de gengibre ralado
suco de 2 limões
1 colher (sopa) de leite
pimenta-do-reino e sal a gosto

Cortar o peixe em cubos grandes. Fatiar a cebola em tiras finas. Deixar a cebola de molho em água fria com gelo por alguns minutos. Retirar a cebola do gelo e juntar ao peixe. Acrescentar a pimenta dedo-de-moça, o alho, o coentro e o gengibre. Por último o suco de limão e o leite. Temperar com pimenta-do-reino e sal.

 

 

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Atum tataki com molho oriental para um jantar Gourmet Viajantes
Luciana 03 maio 2013 11 comentários

Papo vai, papo vem…  juntamos uma turma de viajantes que adora cozinhar e fizemos em casa um jantar Gourmet Viajantes 😀

Tudo começou quando finalmente conseguimos agendar uma data para cozinhar com o Edu e a Dé e o Eymard e a Lourdes. A data escolhida já estava agendada pelo Edu e pela Dé para jantar com o Fred e a Nat. Nada melhor que juntar os dois programas 😛

O jantar dos viajantes foi um sucesso. Eu fiz a entrada de atum tataki com molho oriental e preparei os Aperol Spritz de aperitivo. O Mike fez um pernil de cordeiro assado no forno à lenha, o Edu fez um risoto com ricota defumada e rúcula e o Fred preparou um trio de sobremesas com bolo de baunilha com calda de limão, brigadeiro de colher e a Taça Caipira, especialidade da família, tipo um tiramisù bem brasileiro. O Eymard e a Lourdes trouxeram os vinhos, super bem escolhidos, do espumante para o Aperol Spritz ao tinto do jantar. A Dé, fotógrafa oficial do DCPV, tirou lindas fotos, que inclusive ilustram este post. Valeu Dé 🙂

Se quiser saber mais sobre como foi este jantar, está tudo aqui explicadinho neste post bacana do Edu.

O ‘tataki’ é uma preparação típica da cozinha japonesa, na qual o filé de peixe ou carne é selado por fora e mantido mal-passado por dentro. Depois de selado, o peixe pode ser envolto em ervas, pimenta-do-reino moída ou gergelim e é normalmente servido com um molho cítrico ou de gengibre.  Neste caso, o ‘tataki’ de atum foi servido com um molho que chamei de oriental, uma receita adaptada deste livro que eu adoro.

Receitinha muito bacana para impressionar, pois é bem fácil de preparar 😉 Dá pra fazer tudo antes, deixar o molho pronto e o atum já selado. Na hora, é só fatiar e cobrir com o molho. Leve, pouco calórica, nutritiva e linda né?

fotos Débora Luz

Atum tataki com molho oriental
(adaptada deste livro)

um lombo de atum (cerca de 500 g)
azeite para untar o peixe
gergelim preto e branco para envolver o peixe
1 pimenta dedo-de-moça sem sementes e bem picadinha
1/2 xíc (chá) de cebolinha verde picada
1 col (sopa) de gengibre fresco ralado na hora
suco de um limão
1 col (sopa) de azeite
1/2 xíc (chá) de shoyu (molho de soja)

Fazer primeiro o molho: em uma vasilha pequena, misturar a pimenta dedo-de-moça, a cebolinha, o gengibre, o suco de limão, o azeite e o shoyu.  Reservar.  Cortar as beiradas do lombo de atum para deixar o pedaço bem uniforme. Untar o lombo de atum com azeite. Em um prato fundo, misturar os dois tipo de gergelim, na mesma quantidade. Passar o lombo de atum neste gergelim, cobrindo-o por todos os lados. Levar ao fogo uma frigideira anti-aderente larga. Quando ela estiver quente, colocar o atum. Com uma pinça, virá-lo para que todos os lados fiquem em contato com o fundo da frigideira. Deixar um minuto de cada lado. Retirar o lombo de atum do fogo e fatiá-lo. Servir com o molho.

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Salmão agridoce com gergelim
Luciana 18 novembro 2011 2 comentários

Aqui em casa salmão faz bastante sucesso. E como tento incluir o máximo possível de pratos de peixes do mar no cardápio do dia-a-dia, acabamos fazendo salmão semanalmente. E dá-lhe receitas diferentes para não enjoar. Já fiz bastante o salmão no forno da dra. Ana Lucia, minha dermatologista de São Paulo, com vinho branco e muuuuito alho poró passado no azeite. Com gengibre e balsâmico, uma receita da minha mãe. No papillote com suco de limão, azeite, alcaparras, sal e pimenta. E nos dias sem imaginação nenhuma, apenas dourado em um fio de azeite ou um tiquinho de manteiga e polvilhado com flor de sal.

Este salmão é um dos atuais favoritos aqui em casa. Surgiu por acaso depois de uma visita ao mercado japonês, onde fui comprar os ingredientes para fazer o soba com gergelim da @TKitchen_blog. Uns dias depois, aproveitei quase os mesmos ingredientes para criar este salmão agridoce. Ele é facílimo de preparar. Perfeito para um dia de preguiça.

Salmão agridoce com gergelim

1 filé de salmão (o meu tinha 880 g)
300 ml de saquê mirin para uso culinário
3 colheres (sopa) de shoyu
1 colher (sopa) de mel
1 colher (sopa) de óleo de gergelim
1 colher (sopa) de molho de ostra
1 colher (sopa) de gergelim tostado na frigideira
sal a gosto

Colocar o filé de salmão em um refratário do mesmo tamanho dele, sem deixar sobrar muito espaço, com a pele virada para cima. Cobrir com o saquê mirin e deixar na geladeira de um dia para o outro. No dia seguinte, retirar o salmão, escorrer o saquê e descartá-lo. Colocar o filé de salmão no refratário novamente, desta vez com a pele para baixo. À parte, preparar o molho misturando o restante os ingredientes, menos o gergelim. Cobrir o salmão com este molho e colocar por cima o gergelim tostado. Cobrir com papel alumínio e levar ao forno preaquecido a 220º por 30 minutos. Retirar o papel alumínio, regar o peixe com o molho que está no refratário e deixar mais 15 minutos no forno (ou até reduzir bem o molho).

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