Comemos muitíssimo bem em Londres. E entre ótimos italianos, chineses e japoneses, tivemos a oportunidade de comer em dois tipos de casas muito tradicionais no Reino Unido – as carveries e os pubs. As surpresas foram tão agradáveis que resolvi contar a vocês um pouco sobre a comida inglesa – muitas vezes pré-julgada como insossa e ruim. É por aí que começamos estas aventuras gastronômicas.

Os pratos principais… 🙂

A CARVERY

O verbo “to carve” significa “cortar a carne”, mas não de qualquer maneira, e sim em pedaços e fatias perfeitos para serem saboreados.

Escolhemos uma das carveries mais tradicionais de Londres, a Simpson’s-in-the-Strand, que funciona há mais de 170 anos. O local abriu em 1828 como um clube de xadrez e casa de chá. Para não atrapalhar o andamento dos jogos de xadrez, começaram a oferecer a carne e os acompanhamentos em carrinhos que circulavam pelo salão, o que acontece até hoje. Muitos personagens históricos famosos passaram pelo Simpson’s, entre eles Vincent Van Gogh, Charles Dickens, Sherlock Holmes e George Bernard Shaw.

Na Simpson’s, os assados circulam pelo restaurante em “carrinhos-bandejas” de prata, cobertos por tampas de prata, e são levados até às mesas pelos Master Carvers, ou seja, especialistas na arte de cortar a carne. Estes Carvers precisam passar por um curso de 90 horas para obter seu certificado e aprendem a cortar uma variedade de carnes e juntas, a lidar com diferentes facas e garfos, etc.

Como funciona: você pede o assado – rosbife (Roast Rib of Scottish Beef) ou cordeiro (Roast Saddle of Lamb) – com os acompanhamentos e o carrinho vem até você. O Master Carver vai cortando a carne pedida até você dizer “chega”. Vale repetir quanto quiser! É como um rodízio de carnes brasileiro, mas no caso inglês a ênfase é no ponto certo do assado e nos cortes, e não na variedade de carnes. Em seguida, vêm os acompanhamentos – no nosso caso havia batatas assadas, repolho, Yorkshire pudding e os molhos gravy, molho de raiz forte, molho de menta e uma geléia de frutas vermelhas para o cordeiro.

O PUB

Um pub, literalmente public house, surgiu como um local onde era permitido servir bebidas alcoólicas para o público em geral. Há mais de 57 mil pubs no Reino Unido, pelo menos um em cada cidade, vilarejo ou povoado. Em muitas cidades pequenas é o único local além da igreja onde a comunidade pode se reunir. O escritor Samuel Pepys descreveu o pub como o “coração” da Inglaterra e a igreja como sua “alma”.

Foi nos pubs que primeiro surgiu a idéia de se ter um balcão para servir as cervejas, tornando o serviço bem mais rápido do que servir mesa a mesa. Nos balcões fica a “bomba” de servir as cervejas, sendo que normalmente se pode escolher entre mais de 10 tipos diferentes. É muito semelhante às máquinas de chopp brasileiras, a diferença fica mesmo no tipo, na maior variedade e na possibilidade de escolher entre cerveja na temperatura ambiente, normal (para nós, quente) ou na “extra-gelada” (para nós, boa). Olhem só que lindo o balcão do nosso pub.

Os pubs servem dois tipos básicos de cervejas: as lagers e a ales. A lager é a cerveja de baixa fermentação, de cor mais clara, menos encorpada, menos amarga e normalmente com menor teor alcoólico. São as cervejas típicas da Alemanha e da Europa Central. A ale é a cerveja de fermentação alta, mais comum na Inglaterra e na Irlanda, são mais escuras, mais encorpadas, mais amargas e com maior teor alcoólico, mas também mais frutadas e saborosas. Minha predileta foi a cerveja irlandesa Guinness, que chega a ter um leve gosto de café e é muitíssimo saborosa.

Bom… as comidas nos pubs! Como os pubs eram tradicionalmente lugares para se beber, oferecia-se pouca coisa para comer. No começo eram apenas porções de amendoim, batatas chips e torresmo. Após um tempo, os pubs começaram a servir um lanche frio, chamado Ploughman’s lunch – literalmente o “almoço do lavrador”, ou, se quiserem, “bóia-fria” mesmo. Até hoje é servido, composto de um prato com um bom pedaço de queijo (Cheddar, Stilton ou outro queijo local), picles, um fatia grossa de pão e manteiga.

Nos anos 50, a maioria dos pubs oferecia “a pie and a pint”, ou seja, um pedaço de torta (normalmente feita pela esposa do dono do pub) e um copão de cerveja, Nos anos 60, começaram a servir um prato universal e muito na moda à época, “chicken in a basket” – frango frito com batatas fritas que vinha em uma cestinha e com guardanapos para se comer com a mão. Quem não lembra do Kentucky Fry Chicken?

Desde os anos 90 a comida começou a se tornar parte importante nos pubs e hoje a maioria deles serve almoço e jantar. Muitos pubs oferecem pratos tão saborosos que chegam a rivalizar com bons restaurantes.

As comidas dos pubs são conhecidas por “pub grub” – ou o “grude do pub”. Normalmente os menus dos pubs incluem: steak and kidney pie (um cozido de carne e rins coberto por uma massa de torta), cottage pie (picadinho com especiarias coberto com uma crosta de purê de batatas), sheperd’s pie (a mesma torta feita com carne de carneiro) e fish and chips (peixe à milanesa com batatas fritas), entre outros.

Provamos dois pratos muito típicos: o Bangers and Mash e o Sunday Roast.

O Bangers and Mash é um prato inglês/irlandês com salsichões caseiros sobre purê de batatas e molho gravy de cebolas.

O Sunday Roast é o prato mais tradicional, com rosbife, batatas assadas, Yorkshire pudding, vegetais e molho gravy.

Experimentamos este com cenouras, ervilhas, brócolis e um Yorshire pudding lindo, feito no formato perfeito para se colocar o molho dentro, no The Three Tuns, um pub bem tradicional em Mayfair (1 Portman Mews South, London, W1H 6HR). Este lugar era bem agitado à noite, tocava ótima música (rock dos anos 80/90), tinha pratos gostosos e preços muito bons para Londres. Recomendo.

O mais engraçado mesmo para os brasileiros é que a maioria dos pubs literalmente pára de servir às 11 da noite… eles tocam um sininho, o que significa que você tem que fazer seus últimos pedidos. Mas o mais chocante é que os atendentes ficam depois em volta das mesas gritando: “Vamos acabar logo com isto! Tomem logo isso! Vamos, precisamos dos copos!”… Dá para acreditar? Às 11 e meia fomos praticamente expulsos do pub.

Os acompanhamentos 🙂

Além dos onipresentes vegetais que acompanham os assados ingleses – como as batatas assadas, as cenouras e ervilhas na manteiga, o repolho cozido e até mesmo os brócolis, um dos mais apetitosos e diferentes acompanhamentos é o Yorkshire Pudding. Na verdade um suflê (os ingleses me perdoem a comparação com a cozinha francesa!!), o verdadeiro Yorkshire Pudding é muito saboroso porque na sua composição entra a gordura que “pinga” do assado no forno. Seu sabor fica muito especial.

YORKSHIRE PUDDING

Assim que terminar de assar sua carne, separe a gordura que ficou na assadeira para utilizá-la na sua receita. Esta receita rende quatro porções.

½ xíc (chá) de leite e ½ xíc (chá) de água (ou 1 xíc chá de leite) – 1 ovo – sal e pimenta a gosto – 1 xíc (chá) de farinha de trigo – 2 a 3 col (sopa) da gordura que sobrou da carne assada

Você faz assim: separe 2 ou 3 col (sopa) da gordura que sobrou da carne e coloque em um refratário. O ideal para esta receita é um refratário retangular de 28 x 18 cm. Ligue o forno no 220º e coloque o refratário nele. Enquanto isto, faça a massa do pudding. Cada um faz de um jeito: tem gente que mistura primeiro a farinha e o leite, depois o ovo. Outros misturam o ovo com a farinha e depois põem o leite. Alguns acrescentam água. Minha receita predileta é a que segue. Bata bem o ovo com o leite e a água. Junte uma pitada de sal e outra de pimenta, bata mais um pouco e em seguida junte a farinha e bata até misturar bem. Agora, tire o refratário do forno – a gordura tem que estar fervendo – e jogue esta massa sobre a gordura quente. Agora é só voltar ao forno. O pudding vai levar uns 25 minutos para crescer e ficar dourado e crocante. Preste atenção no seu forno, pois se demorar muito ele queimará nas laterais e no fundo e perderá a “crocância”.

Não desanime se não der certo da primeira vez: fazer Yorkshire Pudding é fácil mas requer prática para saber o ponto certo de cozimento! Isto só com o tempo mesmo…

Se quiser fazer uma versão simplificada do Yorkshire Pudding para testá-lo, unte forminhas de muffin com óleo (mais ou menos 1 colher de café por forminha) e leve-as para aquecer bem no forno a 220º. Faça a massa conforme indicado acima. Quando as forminhas estiverem bem quentes, tire-as o forno, jogue nelas a massa e volte ao forno por mais 10 minutos. Atente para não encher as forminhas com mais de dois terços da capacidade, pois o pudding deve crescer!

Outra receita bem simplificada é bater todos os ingredientes na batedeira e levar à geladeira para descansar por duas horas. Aí é só proceder conforme indicado acima.

Os tradicionais molhos 🙂

Os assados são acompanhados por uma infinidade de molhos: os caseiros como o de raiz forte, de menta, geléias, chutneys e o mais importante deles, o gravy. Além deste, há sempre potes de molhos industrializados variados, como a mostarda Colman’s (bem diferente da nossa, é bastante temperada com raiz forte) e o catchup entre outros.

GRAVY

O gravy é outra instituição da cozinha inglesa e, assim como o Yorkshire pudding, também aproveita o que sobra do assado. O gravy nada mais é do que um molho para servir com o assado feito do seu próprio caldo e gordura e engrossados um pouco.

Esta receita de gravy aprendi no “olhômetro”, vendo minha sogra fazê-la. Pegar a assadeira na qual se assou a carne e levar ao fogo como se fosse uma frigideira. Quando o caldo ferver, jogar um pouco de farinha de trigo (cerca de 1 colher de chá) diluída em ½ xíc (chá) de água. Mexer bem com uma colher de pau até engrossar e ficar com consistência de “sopa”. Acertar o sal e os temperos e está pronto! Cada um faz seu próprio gravy, colocando os temperos que lhe apetecem: caldo de carne, molho inglês, catchup, etc. Na Inglaterra, existem para comprar uns “flocos” de gravy, ou seja, como se fosse um caldo de carne pronto, como existe no Brasil. São ótimos para incrementar seu gravy.

Uma versão simplificada de gravy que não exige o caldo e a gordura do assado é a seguinte. Fazer um roux: aquecer em fogo baixo em uma frigideira 4 col (sopa) de manteiga e deixar derreter. Juntar aos poucos 2 col (sopa) de farinha de trigo e mexer bem com um fouet para não formar grumos. Quando a mistura ficar dourada, juntar ½ xíc (chá) de água fria (ou caldo de carne ou galinha frios) e misturar bem. Quando a mistura engrossar e ficar com textura de “sopa”, adicionar os temperos. Pode ser ½ cubo de caldo de carne, 1 col sopa de catchup, uma pitada de sal, uma pitada de molho inglês… a seu gosto!

Ah… finalmente as sobremesas 🙂

TREACLE TART

Pedimos de sobremesa no pub esta torta de sabor incrível, bem diferente do que estamos acostumados.

A é uma sobremesa inglesa tão tradicional que a escritora J. K. Rowling colocou-a como a sobremesa favorita do Harry Potter!! É uma torta cujo recheio é feito basicamente com golden syrup, muito semelhante ao nosso “melado”. Como no Brasil é difícil encontrá-lo, uma alternativa é fazer esta sobremesa com melado, maple syrup (que se acha no Brasil em alguns lugares), ou mesmo mel ou glucose de milho.

350 g de massa doce para tortas (não massa podre) – 135 g de golden syrup – 125 g de migalhas de pão fresco – suco e casca ralada de um limão – 1 col (sopa) de gengibre ralado – 1 ovo batido para enfeitar

Usar dois terços da massa para cobrir o fundo de uma forma de torta desmontável. Cortar o resto da massa em tiras para enfeitar a torta. Aquecer o syrup em fogo baixo, acrescentar as migalhas de pão, uma col (sopa) do suco de limão, 15 g de cascas raladas e o gengibre. Mexer um pouco e jogar sobre a massa de torta. Enfeitar a torta com as tiras de massa, pincelar com o ovo batido e levar ao forno a 180º por 25 minutos. Servir com creme ou com sorvete de creme.

SUMMER PUDDING

No Simpson’s-in-the-Strand, a escolhida foi outra tradicionalíssima sobremesa inglesa, muito aguardada pelas famílias quando chega o Verão. Isto porque para fazer um bom Summer Pudding são necessárias frutas vermelhas frescas, que só aparecem nesta época! As frutas frescas são de fato a alma desta sobremesa, que é di-vi-na e facílima de fazer.

Aí vai uma receita bem fácil de Summer Pudding para quem quiser fazê-lo em casa:

750 g de frutas vermelhas variadas (amoras, framboesas e mirtilos por exemplo), de preferência frescas, mas se não der congeladas mesmo… – 150 g de açúcar – 10 fatias médias de pão (não usar pão branco industrializado por ter a textura muito mole, dê preferência ao pão feito em casa e deixado de um dia para o outro

Leve ao fogo em uma panelinha as frutas vermelhas e o açúcar e cozinhe de 3 a 5 minutos até o açúcar derreter e se misturar às frutas. Não cozinhe muito para as frutas não perderem o frescor. Agora monte os pudins: coloque uma fatia ou pedaço de pão no fundo de cada forminha de muffin, apertando bem pra preencher todos os espaços. Coloque por cima uma colher de sopa de frutas vermelhas e aperte um pouco para o pão absorver o suco das frutas. Repita esta operação até encher as forminhas e coloque por cima delas um prato pesado. Leve-as à geladeira de um dia para o outro. Não se esqueça de deixar um pouco das frutas e do caldo para enfeitar os pudins depois de desenforma-los. Servi-los com creme ou com sorvete de creme.

CUSTARD

O custard é um creme doce feito com leite e ovos e aromatizado com baunilha ou com noz moscada, que serve para acompanhar sobremesas. É muito comum na comida inglesa. Nós o comemos acompanhando uma torta de maçã.

Para fazer o custard:

1 xíc (chá) de leite – 1 xíc (chá) de creme de leite de caixinha sem soro – 4 gemas de ovos – 1 col (sopa) de maisena – 1/3 xíc (chá) de açúcar – gotas de baunilha

Bater na batedeira as gemas de ovos, o açúcar e a maisena até misturar bem. Reservar. Levar ao fogo o leite, o creme de leite e a baunilha e cozinhar por 5 minutos em fogo baixo, mexendo sempre, sem deixar ferver. Juntar as duas misturas batendo sem parar, levar ao fogo por mais 15 minutos mexendo sempre até engrossar. Não deixar ferver.

Por fim… chá, café e biscoitos 🙂

Dois outros lugares que visitamos em Londres foi a padaria chique Le Pain Quotidien e a loja gourmet Fortnum & Mason.

A Fortnum & Mason, de origem inglesa, é uma das lojas de comidas gourmet mais famosas do mundo. Aberta em 1707, hoje vende mais de 800 produtos gourmet do mundo todo, de doces a vinhos, passando por carnes, peixes, queijos, frutas frescas, chás e cafés, biscoitos, chocolates. É um espetáculo de lugar… atentem para as frutas cristalizadas em tamanho natural.

A Le Pain Quotidien é uma padaria de origem belga que hoje tem filiais em toda Europa. As de Londres são muito charmosas. O ambiente é super aconchegante, eles trabalham com produtos orgânicos e de alta qualidade e a comida de fato é ótima. Tomei um chá típico inglês lá, com scones (um tipo de pão doce) com clotted cream (um creme que substitui a manteiga) e geléias deliciosas. Além disso, eles têm a pasta de avelãs (tipo Nutella) mais gostosa que eu já provei na vida! (inclusive eu trouxe um “potão” dela na mala…)

SCONES

2 xíc (chá) ou 280 g de farinha de trigo – ¼ xíc (chá) ou 50 g de açúcar – 2 col (chá) ou 10 g de fermento em pó – ¼ col (chá) de sal – 1/3 xíc (chá) ou 75 g de manteiga gelada cortada em cubinhos – 1 ovo grande – 1 col (chá) de extrato de baunilha – ½ xíc (chá) ou 120 ml de creme de leite fresco ou leite

Aquecer o forno a 180º. Em uma vasilha grande, misturar a farinha, o açúcar, o fermento e o sal. Misturar a manteiga em cubinhos delicadamente com as pontas dos dedos, sem mexer muito. Em uma vasilhinha separada, bater o ovo com o creme de leite fresco e a baunilha. Acrescentar esta mistura aos ingredientes secos e mexer só até misturar. Não sovar a massa. Nfarinhar uma superfície e colocar nela a massa. Não é preciso misturar mais, basta abrir a massa com as mãos. Cortar os scones com um cortador redondo de biscoitos ou então cortar a massa com uma faca, em pedaços grosseiros. Levar ao forno em uma assadeira untada por 15 a 20 minutos.

CLOTTED CREAM

Para fazer um clotted cream “brasileiro”, basta bater na batedeira partes iguais de creme de leite fresco e mascarpone, e acrescentar um pouquinho de açúcar e extrato de baunilha. Aí é só comer os scones com este creme e com uma geléia de fruta vermelha da sua preferência. Huuummmm….

PS. Publicado originalmente no blog Rosmarino e Prezzemolo.