Sempre que contava que estava indo ao  Peru, tinha alguém para dizer “ah, você vai comer muito bem lá!”

De fato comi muito bem no Peru. Não só em restaurantes caros, mas em botecos e lanchonetes – no caso, cevicherias, sangucherias e anticucherías.

Mas não é só. Conheci um país apaixonado por comida e pela culinária.

Um país feito de comida muito boa, variada, colorida e criativa. Um país com alma gastronômica.

Claro que há outros! Ninguém questiona a França, a Itália, a Espanha. Mas na América Latina acredito que o Peru é um caso único. Quase todo peruano com quem conversei, de guias turísticos a taxistas,  é um entusiasmado por comida. Desfiam receitas, contam dos hábitos de comida na família, o que comem nas festas e têm na ponta da língua um restaurante para indicar.

E fiquei pensando no porquê desta paixão toda. Como foi que este país  firmou este inconsciente coletivo gastronômico tão forte. Bom, tenho cá a minha teoria. De leiga, claro.

Ceviche do Astrid & Gastón, o melhor.

Gastón Acurio

Começo pelo fim, que aqui é o Gastón Acurio. Muitas das pessoas com quem conversei no Peru acreditam que Gastón Acurio é o grande responsável por este boom gastronômico do país. Não só na sua função de chef e dono de restaurantes, mas também pelo seu papel social. A  história do Gastón Acurio é muito interessante.  Seu pai, advogado por formação e político  de carreira, queria ver o filho sucedendo-o. Mandou-o para a universidade em Madri para estudar Direito.  Na Espanha, Gastón conheceu Juan Maria Arzak e se apaixonou pela gastronomia. Largou a faculdade de Direito e acabou no Cordon Bleu em Paris. Ali se formou e voltou ao Peru em 1994 com sua esposa Astrid. Seu sonho era sofisticar a culinária peruana e o cenário gastronômico em Lima. Para tanto, abriram um restaurante francês, o Gastón & Astrid.

“Que sentido tiene la gastronomía peruana, sino puede contribuir al desarrollo del Peru, que sentido tiene una gastronomía peruana conviviendo con desnutrición, hambre y desigualdad de justicia, no tiene sentido”  (Gastón Acurio)

Mas aí que vem a parte bacana. Gastón começou a viajar pelo Peru. E começou a perceber a riqueza que tinha em mãos. Uma quantidade imensa de ingredientes diferentes. Uma história culinária rica, variada, espalhada pelos mais diversos cantos do país. Começou a explorar a culinária nativa e a fazer parcerias com produtores locais.

Em 2007 abriu uma escola superior de culinária em Pachacútec, distrito na periferia de Lima.  Empresas privadas peruanas e ONGs espanholas ajudaram a financiar o negócio. A mensalidade do Instituto de Cocina Pachacútec gira em torno dos 60 soles (cerca de R$ 50) enquanto escolas do mesmo nível chegam a ter mensalidades de dois mil soles. Há também uma política de empréstimos estudantis. Gastón Acurio arrastou com ele outros chefs de cozinha, outros empresários.

Hoje, o Peru tem mais de 40 escolas superiores de gastronomia espalhadas pelo país. É o único país da América do Sul que tem um instituto Le Cordon Bleu. Muita gente simples vem aprendendo e encontrando sua carreira nesta área.

Mercado de Surquillo, em Lima. Tem de tudo mesmo!

Diversidade climática

O segundo aspecto importante é que o Peru é um país privilegiado pela variedade de microclimas. Esta variedade traz uma grande riqueza de ingredientes. Claro, o Brasil também é assim. Mas pensem no tamanho do Peru em relação ao tamanho do Brasil. Imaginem sair de São Paulo e em uma hora de voo chegar aos Andes ou à selva amazônica. E ter gente no país todo preocupado em resgatar e explorar ingredientes locais. É mais ou menos isto.

E o Peru tem três fatores determinantes nesta história. O primeiro são as correntes marítimas. A  Corrente de Humboldt, de águas frias ricas em plâncton, vem do Pólo Sul. Do Norte vem a corrente quente proveniente do Pacífico Central, o famoso El Niño.  As águas frias ao chegar na costa peruana recebem insolação tropical, se aquecem e afloram. Na superfície se acelera o processo de fotossíntese e o fitoplancton se torna mais nutritivo, iniciando uma cadeia alimentar que faz do mar peruano o mais produtivo do planeta.

Já na Cordilheira dos Andes uma grande quantidade de rios abrem espaços pelas montanhas. Alguns vão para o Pacífico e outros à foz do rio Amazonas. A região é muito rica em recursos minerais e formam-se vales com terras férteis pra a agricultura. A variedade de altitudes permite que se desenvolvam cultivos muito variados. Por fim, o Peru tem a Amazônia, região com a maior biodiversidade do planeta. Tudo isto muito próximo, com grande intercâmbio de culturas e experiências.

Terraços de agricultura no sítio arqueológico de Pisac.

Finalmente, os incas

Mas acredito que há algo mais que faz este país amar tanto a comida. A base está lá, mas e a alma? Fui aos poucos pensando no assunto e após visitar Machu Picchu cheguei ao terceiro ponto da minha teoria. Nosso guia em Machu Picchu era um verdadeiro professor de História, que conseguiu afastar nossa ‘lente cultural’ e abrir nossos olhos para outras formas de pensar. E de repente me vi pensando que está nos incas, este povo que tanta influência tem no povo peruano, o terceiro elo.

Pois bem, explico. Os incas são um povo primitivo mas, ao contrário da maioria deles, não um povo guerreiro. Praticamente não existem armas ou adereços de defesa deixados por eles. Não existem fortalezas. Praticamente não há registros nas cerâmicas (que registram TUDO o que os incas faziam, inclusive sexo e lavar o cabelo, por exemplo) de guerras ou batalhas. Mas como pode ser assim se o Império Inca conquistou em menos de 100 anos uma superfície de um milhão de quilômetros quadrados, do Equador ao norte da Argentina e do Chile? Pois aí que está a beleza da coisa.

Os incas eram, por natureza, um povo essencialmente agrícola. Não há fortes, mas há uma quantidade incrível de ‘terraços’ para agricultura, o sistema de cultivo por curvas de nível. Já se sabe, por exemplo, que Machu Picchu não era uma fortaleza e nem uma cidade propriamente dita, mas um santuário onde moravam nobres e sacerdotes, e onde se praticava a religião e a ciência. Que eram a mesma coisa. Uma ciência voltada essencialmente à previsão do tempo e ao desenvolvimento de técnicas agrícolas.

Em Machu Picchu há um calendário de pedra que estuda a insolação. Lá foram encontradas sementes de milho geneticamente modificadas, entre outras. Acredita-se que foram eles que transformaram as batatas originalmente pequenas em batatonas e o milho de grãos pequenos e em milhos de grão gigante. Os incas desenvolveram uma técnica (adotada até hoje) que permite desidratar batatas, que assim chegam a durar anos próprias para o consumo. Os incas  adoravam os deuses que influenciavam diretamente esta prática, como o Sol, a Lua, a Água, os Raios e os Trovões.

E como conquistaram tanto território desta forma pacífica? Sempre tinham excesso de produção agrícola. Seus depósitos de comida estavam quase sempre cheios. E era assim que faziam. Conquistavam outros povos pelo estômago :-P

Enfim, quem gosta de comer e explorar experiências gastronômicas, tem no Peru um prato cheio. Sem trocadilhos ;-)

 

 

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14 Comentários
  1. Como sempre uma crônica inteligente e elucidativa.Um abraço.

  2. Lu, que delícia! Estive no Peru em abril e amei. Suas teorias são ótimas, fazem todo sentido! Fiquei com água na boca e vontade de voltar! Agradeço de coração a viagem de volta ao Peru que seu texto me proporcionou!!! :)
    Beijos floridos,

    • Nô , obrigada, que bom que gostou do post e da minha teoria :-) Eu também me surpreendi com o Peru, tenho muita vontade de voltar. Beijos!

  3. Lu, teu texto está tão gostoso quanto as fotos que você postou durante a viagem. Uma maravilha. Parabéns.

    Um beijo e um bom fim de semana! :*

    • Rapha, obrigada! Fico feliz em saber que você gostou, uma referência para mim :-) Um beijo,

  4. Partilho da sua teoria baseada nos incas. E o Perú é um país que quero muito visitar pela comida, mas também pela diversidade climática e a sua influência na paisagem.

    • Helena, o Peru de fato é um lugar lindíssimo! Vale a pena. Beijos ;-)

  5. Luciana,
    Adorei o texto e todas as teorias e impressões, que compartilho. Sou brasileira, moro há um ano em Lima, e digo com toda certeza que tem sido uma experiência cultural e gastronômica maravilhosa. Aqui tive o prazer de saborear alimentos totalmente novos e outros não tão novos mas preparados de forma tão distinta que se tornaram novos. Costumo dizer que os peruanos sabem aproveitar o sabor natural dos alimentos como nenhum outro povo nas Américas. Recomendo muito!

  6. Gostei do seu post, mas tem um pouco de fantasia na última parte.
    Eles eram bravos guerreiros mesmo, por isso conseguiram tamanha extensão de terra.
    Isto explica a facilidade com que foram conquistados pelos espanholes, pois devido a essas guerras recentes tinha muito povo em contra, com muita raiva e sede de vingança que se aliaram a os conquistadores em contra do império incaico
    Se foi do guia turistico que você escuto isso, não leve a serio. Eles exageram ou inventam sempre alguma coisa para não aborrir a os turistas

    • José, eu de fato ouvi dos guias que, por serem um povo que não era guerreiro, os incas foram facilmente conquistados pelos espanhóis. Mas opiniões diferentes sempre enriquecem um diálogo. Um abraço,
      Luciana

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