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Ceviche, um é pouco e nunca é demais
Luciana 13 setembro 2013 16 comentários

Aproveitamos a fartura de peixe fresco em Lima e almoçamos todos os dias em cevicherias. A cevicheria é um bar/restaurante informal, que normalmente abre só para o almoço e onde o prato de resistência é o ceviche, em todas as suas formas.

tumbo, fruto peruano da família do maracujá

O ceviche é um dos pratos mais típicos, provavelmente o mais emblemático, da culinária peruana. No tour pelo Mercado de Surquillo aprendemos que os incas já preparavam uma variedade de ceviche antes dos espanhóis chegarem ao Peru. Como não tinham limões usavam frutas cítricas como o tumbo, da família do maracujá. Nosso guia contou que foram encontrados em um tumba inca resquícios de tumbo, peixe e sal, ao lado de potes e facas.

Com a chegada dos espanhóis o ceviche ganhou o sabor mais pronunciado do limão e o tempero pungente da cebola. Mais tarde, a influência dos japoneses foi decisiva para que o ceviche passasse a ser feito com peixe fresquíssimo e servido com o peixe praticamente cru.

aula de ceviche

Na aula de culinária que fiz no Peru aprendi algumas coisas bacanas sobre os ceviches.  Os peixes mais apropriados e mais fáceis de encontrar para preparar o ceviche são o robalo, o linguado, a corvina e o mero. Não precisa nem falar que quanto mais fresco o peixe, melhor o resultado final. Para que o peixe não fique cozido, é importante preparar o ceviche no momento de servi-lo ou no máximo duas horas antes. Outra coisa interessante: para cortar a acidez do prato, os peruanos servem junto com o peixe temperado um pedaço de milho (eles usam o choclo serrano, um milho adocicado)  e um pedaço de batata doce.  Normalmente o milho e a batata doce são cozidos em água com anis, uma pitada de açúcar e uma de sal. Por fim, é aconselhável usar  uma vasilha de vidro para preparar o ceviche e não vasilhas de alumínio ou plástico.

ajis no Mercado de Surquillo

Há uma variedade imensa de ceviches, que dependem dos tipos de ingredientes que são adicionados à receita. O tradicional é feito com peixe, cebola, suco de limão, coentro, aji limo (pimenta vermelha ou amarela) e sal. Mas é comum ainda usar outros frutos-do-mar e adicionar leite, alho, gengibre ou a  pasta de aji amarillo, a pimenta cor-de-laranja tão típica do Peru.

Para mim o aji amarillo combina lindamente com o peixe e os demais temperos do ceviche. Foi assim no melhor ceviche que comi por lá, o do Astrid & Gastón, que foi servido com algumas lulas crocantes por cima, uma verdadeira delícia.

ceviche incrível do Astrid & Gastón

Ceviche à minha moda

200 g de robalo fresco cortado em cubos grandes
2 colheres (sopa) de cebola em tiras finas
1/2 colher (chá) de pimenta dedo-de-moça bem picada sem as sementes
1 dente de alho
1 col (chá) de coentro bem picado
1/2 colher (sopa) de gengibre ralado
suco de 2 limões
1 colher (sopa) de leite
pimenta-do-reino e sal a gosto

Cortar o peixe em cubos grandes. Fatiar a cebola em tiras finas. Deixar a cebola de molho em água fria com gelo por alguns minutos. Retirar a cebola do gelo e juntar ao peixe. Acrescentar a pimenta dedo-de-moça, o alho, o coentro e o gengibre. Por último o suco de limão e o leite. Temperar com pimenta-do-reino e sal.

 

 

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Una vera bruschetta para lembrar a Toscana
Luciana 26 outubro 2012 8 comentários

Fizemos uma viagem enogastronômica incrível para a Toscana no ano passado. Entre passeios, almoços e degustações de vinhos, aproveitamos para fazer uma aula de culinária típica. A receita mais básica da aula foi uma das mais gostosas, a vera bruschetta italiana 🙂

Uma boa bruschetta é um prato muito simples,  mas delicioso.  E apesar de ser fácil de fazer, existem alguns macetes que tornam a bruschetta mais fresquinha e mais saborosa. Esta é a versão da Rita, que nos deu a aula deliciosa de culinária na Toscana. Foi ela que me ensinou o “trucão” de esfregar o alho no pão depois de assado. A bruschetta é muito versátil, serve como aperitivo em um dia de calor, é ótima para acompanhar sopas frias ou quentes e serve até como uma refeição completa.

O ideal é preparar o molho de tomates da cobertura com duas horas de antecedência e deixá-lo repousar para que os sabores dos temperos penetrem bem nos cubos de tomate e assim se intensifiquem. Eu deixo na geladeira por uma hora e meia e mais 20 minutos em temperatura ambiente, enquanto preparo o pão. Este molho de tomates crus é também perfeito para servir sobre uma massa. Basta acrescentar bolinhas de mussarela e seu jantar está prontíssimo 😀

Molho de tomates crus

750 g de tomates maduros (de preferência orgânicos)
1/4 xíc (chá) de azeite
2 dentes de alho espremidos
¼ maço de manjericão (só as folhas)
pitada de pimenta-do-reino
1 col (chá) de sal

Tirar a pele e as sementes dos tomates e picá-los em cubinhos. Juntar o azeite, o alho espremido, o manjericão, a pimenta-do-reino e o sal.  Deixar na geladeira por pelo menos uma hora.

Usar um bom pão italiano fresco, no formato de bengala. Fatiar este pão na espessura de 1 cm. Colocar as fatias em uma assadeira, uma ao lado da outra, e pincelar com um azeite de boa qualidade. Levar ao forno pré-aquecido a 180ºC por 10 a 15 minutos. O pão deve ficar levemente dourado, não tostado. Assim que tirar do forno, esfregar alho cru (descascado e inteiro mesmo!) nas fatias de pão. Deixar esfriar um pouco e cobrir com uma boa colherada do molho de tomates crus. Enfeitar com manjericão e servir.

Deu saudade da Toscana. E deu água na boca aqui 🙂 

 

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Meu aperitivo de boteco favorito: azeitona em crosta
Luciana 15 junho 2012 8 comentários

Poucas coisas são tão gostosas como aperitivo de boteco. E mais do que  as comidinhas e uma boa cerveja gelada ou um bom vinho, também faz parte do ritual sentar num lugar gostoso, jogar conversa fora com os amigos, dar risada à toa, sem hora para ir embora.

Hoje em dia estes petiscos ganharam um ar de glamour antes nem imaginado. Dos bons e velhos tremoço, linguicinha frita no álcool, ovos cozidos coloridos, torresminho e singelas azeitonas, passamos pelos bolinhos de mandioca recheados de carne-seca e o filé mignon no palito, até chegar aos dadinhos de tapioca e à carne-de-sol na chapa acompanhada de alho assado, pimenta biquinho e chips de mandioca do reverenciado chef Rodrigo Oliveira do Mocotó, em São Paulo.

Isto sem falar nos concursos e degustações cada vez mais elaborados. O melhor exemplo é o Comida di Buteco, que começou em Belo Horizonte há mais de 10 anos e hoje elege o melhor tira-gosto de boteco em 16 cidades brasileiras. E os nomes então? No Comida di Buteco deste  ano em Belo Horizonte estava concorrendo ao título o petisco Boi na porteira de Minas 🙂 Lembro-me que em 2009 o  vencedor em BH foi o Karacol de Pernil (“tradicional pernil servido em forma de caracol, regado com molho picante de abacaxi, acompanhado de hortaliças, fios de couve e pão árabe”). Elaboradíssima a coisa 😀

Pois desde que eu fiz as azeitonas em crosta da Moira, do Tertúlia de Sabores, elas viraram o meu petisco de boteco favorito. São viciantes! Lembre-se que quanto melhor a qualidade das azeitonas, mais gostoso fica o petisco, claro.

Azeitonas em crosta

1 vidro pequeno (330 g) de azeitonas verdes descaroçadas (usei recheadas com pimentão)
120 g de farinha
60 g de manteiga
60 gr de queijo parmesão ralado fino

Misture bem a farinha com a manteiga e o queijo ralado até virar uma massa homogênea. Faça uma bola com a massa e leve à geladeira embrulhada em filme plástico por meia hora. Enquanto isto, drene as azeitonas e seque-as bem com papel-toalha. Retire a massa da geladeira e abra-a em uma superfície fria. Colocar cada azeitona sobre um pedacinho de massa e fechá-la numa bolinha. Proceda desta forma até esgotar a massa ou as azeitonas. Levar as bolinhas já na assadeira à geladeira por cerca de 2 horas. Pré-aquecer o forno a 180º C e levar as bolinhas ao forno por cerca de 15 minutos ou até estarem douradinhas.

OBS. Esta receita foi publicada originalmente no blog Rosmarino e Prezzemolo.

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Aperitivo tex mex e filmes ligados à comida
Luciana 28 outubro 2011 15 comentários

Adoro assistir filmes cuja temática é ligada de alguma forma à comida. Em alguns deles a comida é até mesmo o tema principal e a história gira ao redor dela, como em “A Festa de Babette”, “Simplesmente Martha” ou “Como Água para Chocolate”, um dos meus preferidos, quase uma versão ‘100 anos de solidão’ da culinária 🙂

O Luis e a Dulce, amigos de Araraquara, me presentearam recentemente com alguns dos ‘filmes de comida’ que faltavam na minha filmoteca. Ainda não vi todos, alguns preciso rever, mas guardo-os com carinho para as horas de sossego das tardes de final de semana, quando posso ter a sala de televisão só para mim.

Podia ficar aqui horas  falando de cada um destes filmes, das minhas impressões, das histórias destas pessoas que vivem pela comida e para as quais a comida é um item de primeira necessidade e prazer na vida. Mas acho melhor falar destes filmes aos poucos, a medida em que vou vendo ou revendo-os. Na semana passada assisti “Tortilla Soup”, que é uma refilmagem de um filme chinês de 1994, o “Comer, Beber, Viver”. O filme nem é tão bom assim, mas no fim a gente fica com uma vontade louca de preparar um jantar ou almoço mexicano, como os do filme, cheios de pratos diferentes e coloridos. Peixes, bananas, legumes, tortillas, nachos e muita pimenta.

A ideia deste aperitivo mexicano veio do filme. O protagonista, a certa altura, começa a fazer comida para a filha da vizinha levar para almoçar na escola. E em uma cena ele abre aquela marmitinha para mostrar os ‘pratos do dia’ para ela e lá estão os tomatinhos-cereja bem vermelhinhos, recheados com guacamole e ‘tampados’ com tortilla chips. Lindos. E assim fiz minha versão para o aperitivo de um almoço de sábado calorento em Ribeirão Preto. Acabou tudo rapidinho.

Para quem tiver curiosidade, a lista de ‘filmes de comida’ está lá no final deste post.

Tomatitos rellenos de guacamole con tortilla chips

15 a 20 tomatinhos-cereja ou outros pequenos e de formato alongado
2 avocados
1 tomate sem pele e sem sementes bem picado
½ cebola bem picada
1 dente de alho pequeno amassado
suco de meio limão
1 colher (sopa) de azeite
½ colher (chá) de sal
¼ pimenta dedo-de-moça sem sementes bem picadinha
1 colher (sopa) de coentro bem picado (só as folhas)
1 pacote de salgadinhos tipo tortilla chips

Lavar os tomatinhos, cortá-los ao meio e retirar a polpa com uma colher ou faca sem furá-los. Polvilhar sal nas cavidades dos tomatinhos e deixar descansando de cabeça para baixo para escorrer a água. Picar os ingredientes que serão usados. Amassar a polpa de abacate com um garfo, juntar imediatamente a cebola picada, o alho amassado e o tomate picado. Temperar com o suco de limão, o azeite e o sal. Por fim juntar o coentro e a pimenta. Rechear generosamente as cavidades dos tomatinhos com a guacamole e colocar por cima de cada uma um pedaço de tortilla chip.

Minha lista de filmes de comida:

  • A Comilança (La Grande Bouffe, França, 1973)
  • A Festa de Babette (Babettes Gæstebud, Dinamarca, 1987)
  • A Grande Noite (Big Night, EUA, 1996)
  • A Mulher do Padeiro (La Femme du Boulanger, França, 1938)
  • Alimento da Alma (Soul Food, EUA, 2007)
  • Amor à Flor da Pele (In The Mood For Love, Hong Kong, 2000)
  • Bitter Feast, EUA, 2010
  • Chocolate (Chocolat, EUA/Inglaterra, 2000)
  • Comer, Beber, Viver (Yin Shi Nan Nu, China, 1994)
  • Como Água para Chocolate (Como Agua para Chocolate, México, 1992)
  • Delicatessen, França, 1991
  • Dieta Mediterrânea (Espanha, 2009)
  • Estômago – Uma História Nada Infantil sobre Poder, Sexo e Gastronomia (Brasil, 2007)
  • Garçonete (Waitress, EUA, 2007)
  • Julie & Julia (EUA, 2009)
  • Le Dîner de Cons, França, 1998
  • Love’s Kitchen, EUA, 2011
  • O Amor Está na Mesa (Cuisine Américaine, EUA/França, 1998)
  • O Cheiro da Papaya Verde (L’Odeur de la Papaye Verte, França/Vietnã, 1993)
  • O Cozinheiro, o Ladrão, Sua Mulher e o Amante (The Cook the Thief His Wife & Her Lover, Inglaterra/França, 1989)
  • O Jantar (Le Dîner, França/Itália, 1998)
  • O Que Tem para o Jantar? (What’s Cooking?, EUA/Inglaterra, 2000)
  • O Sabor de uma Paixão (The Ramen Girl, EUA/Japão, 2008)
  • Quem está matando os grandes chefes da Europa? (Who Is Killing the Great Chefs of Europe?, EUA/Itália/França, 1978)
  • Ratatouille (Ratatouille, EUA, 2007)
  • Sabor da Paixão (Woman on Top, EUA, 2000)
  • Sem Reservas (No Reservations, Austrália-EUA, 2007, refilmagem de Simplesmente Martha)
  • Simplesmente Martha (Bella Martha, Alemanha, 2001)
  • Sob o Sol da Toscana (Under the Tuscan Sun, EUA/Itália, 2003)
  • Soul Kitchen (Soul Kitchen, Alemanha, 2009)
  • Tapas (Espanha, 2005)
  • Tampopo (Dandelion, Japão, 1985)
  • Tempero da Vida (Politiki Kouzina, Grécia, 2003)
  • Tomates Verdes Fritos (Fried Green Tomatoes, EUA/Inglaterra, 1991)
  • Tortilla Soup, EUA, 2001, refilmagem de Comer, Beber, Viver)
  • Uma Receita para a Máfia (Dinner Rush, EUA, 2000)
  • Vatel – Um Banquete para o Rei (Vatel, França, 2000)
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Receita muito boa de guacamole
Luciana 08 outubro 2010 2 comentários

Semana passada contei sobre o jantar Interblogs que fizemos com o DCPV. No post do Edu estão as fotos do jantar e da produção dos pratos, bem como um panorama geral mostrando como foi bacana o nosso encontro. Aqui, em uma sequência de posts que se inicia hoje, colocarei algumas das receitas que fizeram parte do menu Fusion Fun Praias, começando com a guacamole que representa as praias do México – Acapulco e Cancun.

A guacamole é o aperitivo de resistência aqui em casa, aquele que sabemos que vai agradar mesmo. E não há quem não elogie esta receita. Como eu adoro guacamole, testei muitas combinações até chegar neste mix de ingredientes que considero o ideal. Se é que tal coisa existe 🙂 O segredo dela é usar avocados, de consistência um pouco mais firme do que o abacate normal, e não amassá-los demais para manter a textura. Outra coisa importante é picar tudo na hora, misturar e servir imediatamente para garantir o frescor.

Guacamole

4 avocados
2 tomates sem pele e sem sementes bem picados
1 cebola bem picada
1 dente de alho amassado
suco de um limão
2 col. sopa de azeite
1 col. chá de sal
½ pimenta dedo de moça sem sementes bem picadinha
¼ de maço de coentro bem picado (só as folhas)

Amassar a polpa de abacate com um garfo, juntar a cebola, o alho e os tomates. Temperar com suco de limão, azeite e sal. Por fim juntar o coentro e a pimenta a gosto e servir com tortillas.

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Sobre “The Sweet Life in Paris” do David Lebovitz
Luciana 27 agosto 2010 9 comentários

Quem me acompanha no Twitter já me viu comentar algumas vezes sobre este livro do David Lebovitz, The Sweet Life in Paris. Um daqueles livros que a gente lê sem ver o tempo passar, ‘economizando’ e ficando até com saudades dele depois que acaba. Me peguei sorrindo e até rindo alto sozinha com ele por aí.

O grande barato do livro é que o David Lebovitz, além de ser um bom blogueiro/autor de livros de culinária, é também um excelente cronista de costumes. Neste livro ele relata com bastante franqueza suas frustrações e seus choques culturais como americano vivendo em Paris, usando na medida certa doses de humor e de fina ironia, e desta forma passando uma imagem positiva da sua vida em uma cidade que lhe era totalmente estranha.

Tendo mudado de cidade duas vezes nos últimos 10 anos, vivi os inevitáveis choques culturais e paguei minha cota de micos. Mas, além deles, tive surpresas agradáveis e conheci muita gente bacana. A ideia – óbvia mas que muita gente não saca tão facilmente – é focalizar no que o novo lugar tem de bom para oferecer e procurar usufruir ao máximo disto. E relevar os micos. E se adaptar à cultura, não exigindo que ela se adapte a você.

“What helped was that I understood the food and tried my best to adapt to the culture, rather than trying to make the culture adapt to me”(D. Lebovitz)

No livro há episódios muito engraçados, como quando ele descreve suas táticas para não ser ‘esmagado’ pelas pessoas nas filas. Ou quando tenta entender a obtusa burocracia francesa. Ou ainda quando descreve os percalços domésticos de alguém que não sabe nem falar direito a língua nativa e precisa ‘expulsar’ um pintor que não termina nunca seu trabalho na casa. Isto já é difícil no seu país e língua natais, imaginem em outro idioma 😉 E ele consegue ser tão crítico com os parisienses quanto com os americanos que dão seus foras visitando Paris.

Entre receitas bacanas e dicas dos seus lugares prediletos na cidade, e no meio das experiências frustrantes, chateações e estranhezas, David nos diz que há muita coisa bacana para ver e aprender. E que a vida é boa 🙂

“Everyday in Paris isn’t always so sweet. Although I’ve tried my best to fit in, no matter where you plant yourself, there’s certain to be ups and downs. I embarked on a new life in Paris without knowing what the future would hand me. Because of that, my life’s turned into quite an adventure, and I often surprise myself when I find that I’m easily mingling with the locals, taking on surly salesclerks, and best of all, wandering the streets in search of something delicious to eat” (D. Lebovitz)

Para dar mais sabor a este post e como aperitivo do livro, aqui vai a receita dele que melhor descreve o estilo do David Lebovitz – picante e doce na medida certa, para abrir o apetite e deixar a gente feliz.

Spiced nut mix

2 xíc (chá) ou 270 g de castanhas variadas: nozes, amêndoas, amendoins, nozes pecãs, avelãs, castanhas-de-caju ou castanhas-do-pará
1 col (sopa) ou 15 g de manteiga com sal derretida
3 col (sopa) ou 45 g de açúcar mascavo
½ col (chá) de canela moída
1 col (chá) de pimenta chilli em pó
2 col (sopa) de maple syrup
½ col (chá) de cacau em pó
1 ½ col (chá) de flor de sal (ou sal grosso)

Pré-aqueça o forno a 180º C. Espalhe as castanhas em uma assadeira e leve ao forno por 10 minutos. Enquanto isso, numa vasilha grande misture a manteiga, o açúcar mascavo, a canela, o chilli em pó, o maple syrup e o cacau em pó. Jogue as castanhas já mornas na vasilha dos temperos e misture bem. No fim, polvilhe o sal.

OBS. A @fezoca e a @entrepanelas também fizeram posts legais que mencionam este livro aqui e aqui.

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